Dopo il delirio Moroni-Clerici, la calma di Gianfranco Pascucci, chef stellato, che come consuetudine, al venerdì, prepara un raffinato piatto di pesce. Ecco la ricetta della cernia alle olive taggiasche e broccoletti.
Ingredienti
- triglie, olio, sale, pepe, rosmarino, peperoncini, foglie di agrumi, brodo vegetale, broccoletti, aglio, capperi,
Procedimento
Scaldiamo delle lamelle di aglio in un tegame, con un generoso filo d’olio. Sfilettiamo la cernia, o la compriamo già sfilettata. Tagliamo il filetto a tocchi, quindi lo adagiamo (dalla parte della pelle) in padella, con un filo d’olio, sale, pepe e rosmarino (che togliamo quando mettiamo il pesce). Dopo qualche istante, uniamo dei peperoncini secchi. Giriamo i filetti e lasciamo cuocere per pochi istanti. In un tegame, mettiamo delle foglie di agrumi, un po’ di brodo vegetale, un filo d’olio ed adagiamo sopra i filetti, dalla parte della carne e non della pelle. Copriamo con rosmarino e olio; inforniamo a 160° per 6 minuti. Intanto, tagliamo grossolanamente le foglie dei broccoletti e le passiamo in padella con l’olio e l’aglio. Uniamo i capperi e lasciamo appassire. Quindi frulliamo ad immersione. Serviamo i filetti di cernia su un letto di salsa di broccoli e con una spolverata di olive tritate al coltello.