“La prova del cuoco”: cioccolaccio e chiacchiere di Carnevale di Sal De Riso

cioccolaccio e chiacchiere di Carnevale di Sal De RisoProtagonista di questa giornate carnevalesche, in cucina, è senza dubbio il fritto. Anche in pasticceria, il metodo di cottura più amato, in questo periodo, è il medesimo. Lo sa bene Sal De Riso, il maestro pasticcere di Minori, che nel suo laboratorio, giornalmente, frigge quintali di dolci carnevaleschi. Il più celebre ed apprezzato? Le chiacchiere o frappe, accompagnate da una crema al cioccolato, il cioccolaccio. Ecco la sua ricetta.

Ingredienti

  • Cioccolaccio: 800 g acqua, 400 g zucchero, 200 g cacao amaro in polvere, 30 g amido di mais, 140 g cioccolato fondente al 70%, 250 g latte condensato, 60 g burro fresco, sale
  • Chiacchiere: 100 g burro, 10 g sale, 75 g zucchero, 175 g uova intere (circa 3), 25 g vino bianco, 500 g farina 00, vaniglia, cannella, scorza di agrumi grattugiata, olio di girasole

Procedimento

Cioccolaccio: in una pentola capiente, portiamo a bollore l’acqua insieme al latte condensato. In una ciotola, misceliamo lo zucchero con il cacao amaro in polvere, l’amido di mais ed il sale fino. Aggiungiamo le polveri alla miscela calda di acqua e latte condensato e mescoliamo energicamente con la frusta manuale. Lasciamo bollire per circa 2 minuti, mescolando con la frusta, quindi togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fondente a scaglie. Mescoliamo fino a scioglierlo (possiamo usare il mixer ad immersione). Trasferiamo in una ciotola e, quando la crema è intorno ai 50°, uniamo il burro morbido a pezzetti. Mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.

Chiacchiere: mettiamo in planetaria le uova intere, lo zucchero e gli aromi, ovvero la cannella, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi. Cominciamo a lavorare con la foglia, quindi aggiungiamo il burro morbido a fiocchi ed aspettiamo di ottenere un composto omogeneo. Aggiungiamo la farina poco alla volta, continuando ad impastare con la foglia. Inseriamo il sale ed il vino bianco e lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Tiriamo la sfoglia, utilizzando la sfogliatrice (la nonna papera), all’altezza di 1 mm. Tagliamo le chiacchiere con la rotella e le incidiamo in vari punti, quindi le tuffiamo in olio caldo e bollente rigirandole spesso. Quando sono ben dorate e gonfie, le scoliamo su carta assorbente e le spolveriamo con dello zucchero a velo.

Serviamo il cioccolaccio nelle coppette con pinoli e cedro candito ed accompagniamo alle chiacchiere.

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