Chiudiamo il menu odierno, ricco di proposte goderecce, con il dolce di Daniele Persegani. Il cuoco emiliano propone un dessert fresco, a base di melone. Prepariamo la crostata morbida al melone.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna: 5 uova, 150 g zucchero, 100 g farina, 50 g fecola di patate, buccia di mezzo limone
- Per la crema: mezzo l latte, 4 tuorli, 120 g zucchero, 60 g fecola, mezza bacca di vaniglia, rum scuro o porto
- 1 melone cantalupo, 100 g gelatina di albicocche, foglie di menta
Procedimento
Partiamo dall’impasto del pan di Spagna: sgusciamo le uova intere, meglio se a temperatura ambiente. Uniamo lo zucchero e montiamo con le fruste elettriche, o in planetaria, per lungo tempo (10 minuti circa). Le uova devono scrivere. Aggiungiamo la farina e la fecola setacciate insieme. Mescoliamo con una spatola. Trasferiamo in una tortiera ben imburrata ed inforniamo a 170° per 40 minuti. Al termine dei 40 minuti, verifichiamo con lo stuzzicadenti l’avvenuta cottura (deve uscire asciutto!).
Prepariamo la crema pasticcera: portiamo a bollore il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero; aggiungiamo l’amido e mescoliamo per bene. Stemperiamo con il latte caldo. Mescoliamo per bene e rimettiamo sul fuoco. Facciamo addensare, mescolando con una frusta. Quando la crema è pronta, la trasferiamo in un contenitore largo e freddo, la copriamo con la pellicola e la lasciamo raffreddare in frigorifero. Da fredda, la mescoliamo con il rum.
Tagliamo il pan di Spagna freddo: incidiamo ad 1 cm dal bordo, quindi lo scaviamo all’interno, in modo da ottenere un guscio (come fosse una crostata). Versiamo all’interno la crema pasticcera, che si presenterà abbastanza liquida (per via del rum). Peliamo e tagliamo a fettine sottili il melone. Disponiamo le fettine sulla crema, in modo da formare una sorta di rosa. Infine, copriamo la frutta con la gelatina (quella pronta, che trovate al supermercato).
Ricetta del recupero
Facciamo seccare il pan di Spagna scavato e lo grattugiamo, come fosse pan grattato. Pesiamo le briciole di pan di Spagna, aggiungiamo lo stesso peso di burro fuso, lo stesso peso di zucchero, cacao amaro e rum q.b.. Inseriamo il composto in un sac a poche e creiamo delle fiamme. “Buonissime“, assicura Persegani.