“La prova del cuoco”: crudi (di pesce) di Gianfranco Pascucci

crudi di Gianfranco Pascucci In vista dell’estate, chef Pascucci di insegna a consumare il pesce, quello buono e nostrano, da crudo.

Ingredienti

  • Condimento base: 1 cucchiaio olio evo, 1 cucchiaino di succo di limone
  • Scampi: 8 scampi medi, 1 passion fruit, condimento base
  • Spigola: 1 filetto di spigola, qualche pistillo di zafferano, 1 zucchina, 1 mango, 1 cucchiaino di condimento base
  • Muggine: 1 filetto di muggine, 1 cucchiaino di Umeboshi (prugne fermentate), spinaci giovani, pinoli tostati, 4 ciliegie

Procedimento

Una raccomandazione: è bene che il pesce sia stato abbattuto prima del consumo, ovvero sia stato congelato per almeno 2 giorni.

Gli scampi. Sgusciamo gli scampi e li priviamo della parte nera. Misceliamo 3 parti d’olio d’oliva ed una parte di succo di limone. Dobbiamo creare un’emulsione. Condiamo gli scampi con l’emulsione, poca polpa di passion fruit e del pepe macinato. Consumiamo subito, appena conditi.

La spigola. Sfilettiamo la spigola e la tagliamo a fettine sottili. Condiamo con l’emulsione, della polpa di mango frullata finemente e poco zafferano. Serviamo con delle zucchine crude a julienne.

Infine, la muggine. Adagiamo il filetto su una grata e versiamo sopra dell’acqua bollente, in modo da scottarlo leggermente. Poi, lo asciughiamo e con un cannello, bruciamo la pelle del filetto. Dev’essere ben dorata. Quindi la eliminiamo. Tagliamo a fettine, in modo da ottenere un carpaccio. Creiamo un letto di spinacini freschi conditi con delle prugne fermentate. Adagiamo sopra il carpaccio.