La ricetta della rollata di tacchino ai funghi di Sergio Barzetti del 26 marzo 2014 – La prova del cuoco
Finiamo in bellezza, anzi, in musica, con un infuocato passo a due tra Sergio Barzetti ed Antonella, che quest’oggi ci preparano la rollata di tacchino ai funghi.
Ingredienti per 6 persone: 650 g di petto di tacchino, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di brodo di carne, rosmarino, timo, salvia e alloro, farina, 200 g petto di pollo, 60 g di patata lessata schiacciata, 30 g di pane raffermo, 500 g di funghi pioppini, 300 g di funghi finferli, 1 scalogno, 20 g di funghi secchi, foglie di salvia, sale, pepe grigio, olio extravergine d’oliva.
Passare al tritacarne la polpa di pollo, ammollare i funghi secchi in acqua fredda, tagliare a cubetti il pane e tritare lo scalogno. In una padella scaldare un filo d’olio con una foglia di alloro, unire lo scalogno ed i finferli sminuzzati, fare cuocere a fiamma vivace per 6 minuti, unire il pane e farlo tostare, salare, pepare unire la salvia e togliere dal fuoco, mettere il tutto in una ciotola e amalgamare con la patata. Regolare di sapidità e tenere da parte il ripieno. Preparare i petti eliminando l’eventuale grasso superfluo. Massaggiare la carne con sale e erbe tritate, aprire a libro e farcire la parte interna con il ripieno, richiudere il tacchino ad arrosto, rosolare in una padella con un filo di olio caldo fino a completa doratura. Nel frattempo pulire e tagliare a dadini sedano, carota e cipolla, sistemarli in una teglia con un filo d’olio e qualche foglia di alloro. Sistemare l’arrosto di tacchino sopra al letto di verdure, bagnare con il brodo, salare, pepare, coprire con un foglio di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 185°C per almeno 25/30’, togliere dal forno unire i pioppini e riporre in forno e proseguire la cottura per altri 25/30 minuti. A fine cottura regolare di sapidità il fondo di cottura. Servire caldo accompagnando con la salsa di verdure e chiodini.
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