“La prova del cuoco”: filetto alla pizzaiola in crosta di Andrea Mainardi

filetto alla pizzaiola in crostaAndrea Mainardi pensa al secondo piatto, reinterpretando il celebre filetto alla Wellington. Sapori più delicati e vicini al gusto italiano. Prepariamo il filetto alla pizzaiola in crosta.

Ingredienti

  • 600 g filetto di vitello, 2 mozzarelle vaccine, 50 ml panna, 1 cucchiaio di amido di mais, 20 g concentrato di pomodoro, 5 fette di prosciutto di Praga, 500 g pasta pronta per pizza, 1 mazzetto di origano fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di salvia, 1 l olio evo, sale e pepe

Procedimento

Scaldiamo per bene una padella o una griglia con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il filetto su tutti i lati. Dev’essere ben rosolato.

In un mixer, mettiamo la mozzarella, che dev’essere bella asciutta, con im po’ di panna calda ed una punta di amido di mais o farina. Frulliamo finemente, in modo da ottenere una crema. Aggiungiamo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e delle foglie di basilico. Frulliamo ancora.

In un tegame, scaldiamo l’olio extravergine d’oliva con salvia, rosmarino ed uno spicchio d’aglio. Lo portiamo a 70° e manteniamo costante questa temperatura. Immergiamo il filetto rosolato e lasciamo cuocere per 2 ore. In alternativa, possiamo mettere lo stesso tegame, coperto, in forno a 110° per 2 ore.

Prendiamo il filetto, lo scoliamo e lo rosoliamo nuovamente in padella. Stendiamo la pasta della pizza con le mani, non dev’essere sottile. Disponiamo sopra delle erbette aromatiche fresche, le fette di prosciutto e in mezzo il filetto. Spalmiamo sopra la crema alla pizzaiola. Richiudiamo sul filetto la pasta della pizza. Pratichiamo dei fori con un coltello ed inforniamo a 220° per 15-20 minuti.