“La prova del cuoco”: kakiage di pesce e verdure di Hiro Shoda

kakiage di pesce

Torniamo in Giappone, con Hiro Shoda, che anche quest’oggi propone una ricetta nipponica che possa ingolosire anche il pubblico italiano. Oggi, una frittura, delle golose frittelle: kakiage di pesce e verdure.

Ingredienti

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  • Per il brodo giapponese: 300 g di acqua naturale, 5 g di alga kombu, 10 g di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)
  • Per la salsa Tentsuyu: 300 g di brodo giapponese, 80 g di salsa di soia, 80 g di miri (saké dolce)
  • Per la pastella Tempura: 1 uovo intero, 200 g di farina, 300 g di acqua naturale, ghiaccio qb
  • Per frittella Kakiage: 1 capasanta, 2 gamberi rossi, 2 calamari piccoli, 1 cipolla, 1 zucchina, prezzemolo qb, salvia qb, farina qb, sale qb
  • Per la finitura: daikon qb, paprika in polvere qb, té matcha qb

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Procedimento

In un pentolino, scaldiamo l’acqua; mettiamo a bagno, nell’acqua, l’alga per circa 10 minuti; trascorso questo tempo, uniamo il tonno essiccato, spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione per 10 minuti. Filtriamo il liquido ottenuto e lo mettiamo nuovamente in un pentolino, insieme alla salsa di soia, il miri (sakè dolce) e portiamo a bollore. Per la pastella di tempura, mettiamo in una ciotola l’acqua naturale fredda; a parte, sbattiamo un uovo; ne versiamo circa metà nell’acqua; mettiamo i cubetti di ghiaccio e, pian piano, uniamo la farina, mescolando. Se si formano dei grumi, non è un problema. Prepariamo il pesce, pulendolo e sfilettandolo. Tagliamo il pesce in pezzi piccoli, lo infariniamo ed uniamo la pastella di tempura. Allo stesso modo, tagliamo le verdure piccolissime, a filettini, e le uniamo al pesce in pastella, insieme alle erbe aromatiche. Tuffiamo il composto ottenuto, a cucchiaiate, in olio profondo a 160°. Saliamo il fritto solo dopo averlo fatto scolare su carta assorbente. Spolveriamo con paprika e tè matcha. Serviamo con la salsina alla soia e la polpa di daikon tritata e privata dell’acqua in eccesso.

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