“La prova del cuoco”: mont blanc ai mirtilli neri di Federico Prodon

mont blanc ai mirtilli neriFinalmente un dolce! Ovviamente, non un dolce semplice e casalingo (ma un bel ciambellone, no?!), ma una ‘super torta’, moderna e raffinata, una reinterpretazione del classico mont blanc. A prepararcela è Federico Prodon. Ecco il mont blanc ai mirtilli neri.

Ingredienti

  • Mousse: 500 g di panna, 125 g di meringa italiana, 2 baccelli di vaniglia, 75 g di marroni a pezzetti, 8 g di gelatina in fogli
  • Chantilly ai mirtilli neri: 200 g di panna, 50 g di formaggio spalmabile, 70 g di purea di mirtilli, 3 g di gelatina in fogli, 50 g di zucchero semolato, 125 g di mirtilli freschi, 8 marron glaces, polvere di oro alimentare
  • Meringa ai mirtilli neri: 150 g di purea di mirtilli neri, 225 g di zucchero semolato, 10 g di albumina, 150 g di zucchero a velo
  • Meringa italiana: 75 g di acqua, 250 g di zucchero semolato, 160 g di albume, 50 g di zucchero semolato

Procedimento

Prepariamo la meringa all’italiana. In un pentolino portiamo a 121° l’acqua con lo zucchero. Intanto, con le fruste, montiamo gli albumi con la seconda dose di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento della meringa.

Passiamo alla mousse. Incorporiamo alla meringa all’italiana la panna semi montata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Mescoliamo delicatamente. Scaldiamo la panna rimasta da parte e ci sciogliamo dentro la gelatina reidratata in acqua e strizzata. Uniamo la gelatina sciolta alla mousse ed infine incorporiamo i marroni tritati grossolanamente.

Alla base di un anello, mettiamo un disco di meringa ai mirtilli secca. Copriamo con uno strato di mousse. Creiamo sopra una spirale di crema di marroni (già pronta; si trova al supermercato). Copriamo con un altro strato di mousse. Inseriamo un secondo disco di meringa e copriamo con la mousse rimasta, fino all’orlo dell’anello. Livelliamo e congeliamo.

Prepariamo la chantilly ai mirtilli: scaldiamo al microonde la purea di mirtilli, quindi ci sciogliamo all’interno la gelatina reidratata in acqua e strizzata. Aggiungiamo la panna, lo zucchero ed il formaggio spalmabile. Montiamo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e fermo.

Sformiamo la torta dall’anello e glassiamo con la chantilly ai mirtilli. Decoriamo con delle meringhette ai mirtilli secche.

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