La ricetta delle perle di risaia alle ciliegie e raspadura di Sergio Barzetti del 27 maggio 2014 – La prova del cuoco
Dall’angolo di Carlo Cambi, arriva nella cucina di Sergio Barzetti un sontuoso canestro colmo di ciliegie, che Mister Alloro utilizzerà per preparare le perle di risaia alle ciliegie e raspadura.
Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli, 300 g di ciliegie, ½ bicchiere di lambrusco mosso, 200 g di raspadura lodigiana, 60 g di grana grattugiato, 100 g di burro, 20 g di culatello, 7 foglie di alloro, qualche goccia di limone, sale.
In una pentola portare a bollore l’acqua con 6 foglie di alloro, e 6 ciliegie. In una casseruola tostare il riso con una nocina di burro, il culatello tritato e una foglia di alloro, sfumare con il lambrusco e lasciare ben evaporare. Bagnare con l’acqua all’alloro, regolare di sapidità e avviare la cottura, nel frattempo denocciolare le ciliegie ed aggiungerne 1/3 al risotto in cottura l’altro terzo frullatelo con il parmigiano e qualche goccia di brodo, portarlo sul fuoco in un pentolino e fare ridurre. Quando il riso risulterà al dente, spostare dal fuoco, regolare di sale mantecare con la raspadura e il burro, servire con il rimanente terzo di ciliegie fresche tagliuzzate e qualche goccia di riduzione. Guarnire a piacere.
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