La ricetta della pesca Saturno di Guido Castagna del 21 settembre 2013 – La prova del cuoco
Dopo il polpettone, è il momento del cioccolato e del dolce, gentilmente offerto dal cioccolatiere Guido Castagna, che usando le pesche settembrine propone la pesca Saturno.
Prepariamo un biscottino, una specie di crumble, con 110 gr di burro, 25 gr di mandorle dolce, 20 gr di mandorle amara, 45 gr di farina di fava di cacao (ossia di cioccolato) e 110 gr di zucchero e impastiamo tutto. Facciamo riposare il composto in frigorifero per circa un’ora e poi formiamo il crumble, mettiamo in una teglia foderata con carta forno e cuociamo 10 minuti a 170°. Prepariamo una ganache con 125 gr di cioccolato fondente fuso, 125 gr di panna liquida calda, amalgamiamo e aggiungiamo 250 gr di panna fredda, amalgamiamo e facciamo riposare in frigorifero, poi mettiamo a lavorare per qualche secondo nella planetaria. Tagliamo della carta forno a triangolo, chiudiamo formando come una borsa, tagliamo la punta, facciamo una sorta di griglia con del cioccolato fuso al latte, mentre altri li riempiamo di cioccolato e mettiamo a raddensare in frigorifero. Con lo stesso cioccolato formiamo anche un anello di Saturno e raddensiamo in frigorifero. Componiamo il dolce facendo una spirale con della crema pasticcera, sopra una sfera piena di cioccolato, una a griglia, mettiamo sopra la mousse al cioccolato, chiudiamo con pezzetti di crumble e pezzetti di pesca. Chiudiamo con un altro cerchio di cioccolato.
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