“La prova del cuoco”: pizza con lonza melanzane e stracciata di Gabriele Bonci

pizza con lonza melanzane e stracciata di Gabriele BonciIn questo nuovo inizio, non poteva mancare Gabriele Bonci, il celebre pizzaiolo romano che ci ha tenuto compagnia anche nel corso della quarantena con furtive apparizioni a Linea Verde (qui). Sempre più magro e sempre più bravo, Gabriele prepara la pizza con lonza melanzane e stracciata.

Ingredienti

  • 200 g farina integrale, 300 g farina tipo 1, 350 g acqua, 20 g olio evo, 3 g lievito di birra fresco, 12 g sale
  • 350 g passata di pomodoro, 50 g olio evo, 200 g stracciatella, 350 g lonza, 350 g melanzane, 60 g rucola, 30 g erbe aromatiche

Procedimento

Tagliamo la melanzana a cubetti, mantenendo la buccia, quindi la saltiamo in padella con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Lasciamo rosolare fino a doratura della melanzana.

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, mettiamo le due farine, integrale e 1, il lievito fresco sbriciolato e parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un mestolo, quindi inseriamo il sale e l’olio e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi ripieghiamo l’impasto su se stesso, più volte. Lasciamo riposare 15-30 minuti, e pieghiamo nuovamente l’impasto. E’ consigliabile ripetere questa operazione per 3 volte. Mettiamo in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Stendiamo l’impasto lievitato all’interno di una teglia ben unta, in modo da ottenere uno strato sottile. Distribuiamo sopra la passata di pomodoro e cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura, nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti, a 3/4 del forno per altri 5 minuti circa: dev’essere dorata sui bordi.

Tagliamo un pomodoro freso a cubetti e lo condiamo con sale, olio e basilico fresco. Lo distribuiamo sulla pizza all’uscita dal forno e rimettiamo in forno per 5 minuti circa: dobbiamo completare la cottura.

Finiamo la pizza con le melanzane ripassate in padella, la lonza affettata (una sorta di prosciutto crudo), rucola e stracciatella. Finiamo con del succo di limone, se gradito.

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