“La prova del cuoco”: pizza soffice con arrosto tonnato di Renato Bosco

pizza soffice con arrosto tonnato di Renato BoscoDopo una lunga assenza, torna in cucina Renato Bosco, maestro della pizza gourmet. Oggi, in particolare, Renato prepara una focaccia morbida, da accompagnare ad un classico della cucina piemontese, l’arrosto tonnato. Ecco la pizza soffice con arrosto tonnato.

Ingredienti

  • 500 g farina 0, 50 g semi misti, 150 g acqua, 150 g latte, 5 g lievito di birra, 10 g sale, 10 g olio evo
  • Farcitura: 15 fette sottili di vitello arrosto, 200 g crema di carote, 25 g germogli, 100 g salsa tonnata, capperi, olio, frutti e foglie di capperi sott’olio

pizza soffice con arrosto tonnato di Renato Bosco

Procedimento

Il giorno prima, mettiamo a bagno i semi in 100 g di acqua fredda. Passiamo all’impasto: mettiamo la farina, il latte, l’acqua ed il lievito fresco sbriciolato in planetaria o in una ciotola. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo i semi ammollati e scolati, il sale e l’olio. Lavoriamo per circa 10 minuti. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare fino al raddoppio (3-4 ore). Creiamo, quindi, i panetti e li lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio. In alternativa, possiamo trasferire tutto l’impasto all’interno di una teglia unta 30×40 cm, quindi lasciare lievitare nuovamente per circa 1 ora.

Passiamo all’arrosto. Massaggiamo il vitello con la senape, sale e pepe. Lo posizioniamo in un tegame con un filo d’olio, carote, cipolle e alloro e rosoliamo su tutti i lati. Sfumiamo con il vino bianco, allunghiamo con un paio di mestoli di brodo, copriamo e trasferiamo in forno preriscaldato a 180° per 2 ore, oppure sul fornello a fuoco lento per 1 ora e mezza. Una volta pronto, lasciamo raffreddare ed affettiamo.

Per la salsa tonnata, mettiamo nel bicchiere del mixer il tonno sott’olio, le acciughe, i capperi, se vogliamo l’uovo sodo oppure la maionese, e frulliamo il tutto, fino ad ottenere una crema omogenea.

Nel caso abbiate porzionato l’impasto in panetti, li allarghiamo su un piano infarinato, quindi inseriamo i dischi all’interno di una teglietta unta e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno preriscaldato a 240°, fino a doratura (10 minuti circa).

Sulla focaccia, alterniamo ciuffi di crema tonnata e crema di carote (ottenuta semplicemente frullando le carote cotte con l’arrosto. Serviamo sopra l’arrosto a fettine e finiamo con capperi e fiori di cappero o cucunci.

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