pommes

“La prova del cuoco”: pommes duchesse con rollè di vitello di Anna Moroni

c12Anna Moroni sale in cattedra e ci insegna a fare un contorno raffinato, di antichissima tradizione. Dopo aver ricordato che il canone lo pagheremoa luglio, con una voce ancora più rauca e vibrante, Annina prepara le mitiche pommes duchesse con rollè di vitello.

Ingredienti

pommes duchesse

  • Per le patate: 50 g di burro, 500 g di patate, 3 tuorli, 70 g di grana, sale e pepe, noce moscata
  • Per l’arrosto: 800 g di cappello del prete di vitello, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di salvia, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, brodo qb
Procedimento

Si accompagnano ad un arrosto. Dunque, compriamo il cappello del prete di vitella; lo saliamo e lo massaggiamo; rosoliamo in un tegame, con un filo d’olio già rovente, uno spicchio d’aglio e delle foglie di salvia. Rosoliamo su tutti i lati, quindi bagniamo con il vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore, rigirando di volta in volta ed aggiungendo del vino all’occorrenza.

Per le patate duchessa, lessiamo le patate con la buccia, quindi le peliamo ancora calde e le schiacciamo subito; in un tegame, sciogliamo il burro ed uniamo la purea di patate. Mescoliamo per bene, fino ad amalgamare il burro e le patate, togliamo dal fuoco ed uniamo i tuorli, il parmigiano grattugiato e la noce moscata; se serve, il sale. Mescoliamo per bene e trasferiamo in una sacca da pasticceria il composto ottenuto. Quindi, su una placca da forno foderata di carta, formiamo le nostre pommes, quasi come fossero dei bignè. Spennelliamo con uovo battuto e inforniamo a 180° per 15-20 minuti. Devono essere ben dorate e vanno servite calde, con l’arrosto a fettine irrorato del fondo di cottura, che abbiamo fatto restringere sul fuoco o addensato con una noce di burro e mezzo cucchiaino di farina.

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