“La prova del cuoco”: profiteroles di Mario Ragona

profiteroles

Anche oggi, dolci prima del tiggì, con Mario Ragona, che torna dopo un paio di mesi, preparando il dolce prediletto da Antonella. Ecco la ricetta dei profiteroles.

Ingredienti

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  • Per la glassa del profitteroles: 300 g di acqua, 360 g di zucchero, 240 g di panna, 120 g di cacao, 14 g di gelatina in fogli
  • Per i bigné: 125 g di acqua, 125 g di latte, 120 g di burro, 140 g di farina, 5/6 uova intere, un pizzico di sale
  • Per la farcitura: 500 g di panna, 50 g di zucchero semolato

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Procedimento

Per la glassa, in un pentolino, portiamo a bollore il latte con l’acqua, lo zucchero ed il cacao in polvere. Mescoliamo. Intanto, facciamo rinvenire la gelatina in acqua. Quando la gelatina raggiunge il bollore, uniamo la gelatina; mescoliamo in modo da scioglierla. La glassa è pronta quando vela il cucchiaio. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per i bignè, partiamo dall’impasto: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua ed il latte con il burro ed un pizzico di sale; uniamo tutta d’un colpo la farina; mescoliamo energicamente; quando il composto si stacca dalle pareti, lo strasferiamo nel cestello della planetaria; azioniamo la macchina, quindi uniamo, poco per volta, le uova. Ottenuto un composto omogeneo e liscio, trasferiamo in una sacca da pasticcere. Creiamo dei bottoncini di impasto su una placca da forno foderata di carta. Inforniamo a 200° per 18 minuti circa. Mario consiglia di tenere il forno leggermente aperto durante la cottura, mettendo un piccolo spessore.

Facciamo raffreddare i bignè, quindi li farciamo con della panna montata o, a piacere, con della crema di vari gusti. Immergiamo ciascun bignè nella glassa.

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