“La prova del cuoco”: ribollita di Luisanna Messeri

Con Luisanna Messeri ci immergiamo nella tradizione culinaria toscana, con un piatto ‘mitico’, che richiede tempo ed amore. Prepariamo la ribollita.

Ingredienti

  • 2 mazzi di cavolo nero, 2 porri, 5 patate, 1 verza, 1 mazzo di bietole, mezzo Kg di cannellini lessati con il loro brodo, 1 sedano, 4 carote, concentrato di pomodoro, pepolino, olio evo, sale e pepe, 1 Kg pane senza sale

Procedimento

Mettiamo a bagno i fagioli secchi per almeno 12 ore. Eliminiamo i fagioli che salgono in superficie. i rimanenti, li mettiamo in una pentola, li copriamo con acqua fredda e non salata e portiamo a bollore. Facciamo cuocere per 1 ora con salvia ed aglio. A cottura quasi ultimata, saliamo.

In un tegame, scaldiamo un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il porro affettato finemente. Quando il porro è imbiondito, uniamo il sedano, la carota a cubetti, la verza e le bietole a listarelle, le patate a cubetti ed il concentrato di pomodoro (un bel cucchiaio).  Priviamo il cavolo nero della parte centrale, lo laviamo e lo tagliamo a pezzetti. Lo uniamo al resto. Quando le verdure sono appassite, uniamo il brodo dei fagioli (deve coprire tutto), saliamo e facciamo cuocere ancora 1 ora. A cottura quasi ultimata, uniamo i fagioli, il pepe, il pepolino o il timo. Completiamo la cottura.

In una pirofila, formiamo uno strato di fettine di pane toscano. Copriamo con uno strato di ribollita e continuiamo, a strati, alternando pane e ribollita. Lasciamo riposare una giornata intera prima di servire. Prima di servirla, preleviamo la quantità che ci interessa e la scaldiamo in padella. Serviamo con un filo d’olio e del pepe nero.