“La prova del cuoco”: risotto al radicchio di Sergio Barzetti

risotto al radicchio di Sergio BarzettiPersegani o Barzetti? Difficile scegliere. I due, campioni di simpatia, preparano due ricette golosissime. Se Persegani prepara una classica zuppa inglese, Barzetti risponde con uno dei suoi originali risotti. Ecco il risotto al radicchio di Sergio.

Ingredienti

  • 320 g riso carnaroli, 4 cespi radicchio tardivo, 100 g lardo, 100 g toma blu piemontese, 150 g formaggio grattugiato, 2 barbabietole fresche, 100 g burro, 1 bicchiere prosecco, olio, salvia, alloro
  • Brodo: mezza gallina, 6 carote, mezzo sedano rapa, 3 cipolle, 1 mela, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro

Procedimento

Tagliamo i cespi di radicchio tardivo a spicchi (ogni cespo in 4 spicchi). Disponiamo quest’ultimi su un foglio di carta forno bagnato e li condiamo con sale, pepe e lardo affettato. Richiudiamo la carta forno sul radicchio, in modo da fare una sorta di cartoccio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Passiamo al risotto: in un tegame, facciamo sciogliere un battuto di lardo. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante. Quando il riso è ben caldo, sfumiamo con il prosecco. Bagniamo con il brodo di gallina e lasciamo cuocere qualche minuto. Uniamo il radicchio tardivo crudo tagliato a tocchetti ed aggiungiamo del brodo, quanto ne serve a completare la cottura. Quando il riso è cotto, spegniamo e lasciamo riposare un paio di minuti, quindi mantechiamo con la toma piemontese ed il formaggio grattugiato.

Serviamo con il radicchio stufato al forno e qualche goccia di estratto di estratto di barbabietola cruda.

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