“La prova del cuoco”: risotto da passeggio di Claudio Sadler

risotto da passeggio di Claudio SadlerIl giudice stellato della settimana, il talentuoso Claudio Sadler, propone un suo piatto, una reinterpretazione del classico risotto alla milanese. Ecco il risotto da passeggio.

Ingredienti

  • 500 g riso Carnaroli, 50 g burro, 1 scalogno, 50 g vino bianco, 50 g olio evo, 2 bustine di zafferano, 50 g formaggio grattugiato, 150 g bitto o Casera, 5 g aceto, 1 confezione di pasta brick, 1 l olio di semi di girasole
  • Brodo vegetale: 1 carota, mezza cipolla bianca, 2 coste di sedano

Procedimento

Partiamo dal risotto. Facciamo soffriggere il trito di scalogno con olio ed un goccio d’acqua. Quando è ben appassito, aggiungiamo il riso e lo lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco, quindi bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. A metà cottura, uniamo lo zafferano. A fine cottura, cioè dopo 10 minuti, poichè deve rimanere al dente e dev’essere più asciutto del normale risotto, mantechiamo con burro e formaggio grattugiato. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare per bene. Una volta freddo, aggiungiamo il formaggio bitto o casera tritato finemente al coltello.

Formiamo dei salsicciotti con il riso freddo e li adagiamo su fogli di pasta brick. Arrotoliamo la pasta sul riso e formiamo dei cannelloni. Avvolgiamo nella carta forno e congeliamo. Tagliamo a tocchetti di 6 cm circa. Immergiamo in olio profondo e ben caldo per pochi istanti. Asciughiamo su carta assorbente.

Consiglio: per il riso al salto, quando abbiamo raffreddato il risotto in frigorifero, formiamo dei dischi e li congeliamo. Quando vogliamo preparare il riso al salto, prendiamo un disco ancora congelato e lo saltiamo in padella con un po’ di burro.