“La prova del cuoco”: scorfano pasquale di Gianfranco Pascucci.

La ricetta dello scorfano pasquale di Gianfranco Pascucci del 27 marzo 2015 – La prova del cuoco

scorfano pasqualeMari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un piatto fresco, a base di pesce: lo scorfano pasquale.

Ricaviamo i filetti dallo scorfano,eliminando le spine. Saliamo i filetti e scottiamo in padella, adagiandoli dalla parte della pelle, con un filo di olio. Aggiungiamo i carciofi tagliati sottili. Tostiamo in forno la pizza pasquale tagliata a cubetti. Tostiamo anche le olive insieme alle fette di arancia. Per il fondo, tagliamo la cipolla a fettine e la rosoliamo in padella con un filo di olio. Aggiungiamo il sedano tritato grossolanamente, gli scarti degli asparagi, del cipollotto e dei carciofi. Uniamo i capperi, l’aglio e l’alloro. Profumiamo con una grattugiata di scorza di arancia, facciamo stufare il tutto. Aggiungiamo gli scarti del pesce. Sfumiamo col vino, copriamo col brodo vegetale. Facciamo cuocere 20 minuti.

Filtriamo il brodo ottenuto e aggiungiamo qualche goccia di succo di limone. Sbianchiamo le verdure mettendo gli asparagi e i cipollotti per 10 secondi in acqua bollente. Aggiungiamo nella padella col pesce le verdure sbianchite. Completiamo aggiungendo il brodo, i pomodorini tagliati a metà e le fave. Facciamo cuocere pochi minuti. Serviamo il pesce con le verdure e la pizza tostata.

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