“La prova del cuoco”: seppie con carciofi di Gianfranco Pascucci

seppie con carciofi di Gianfranco PascucciDopo un goloso antipasto di mare, preparato all’interno della prima manche, il piatto portante del menu di oggi lo prepara Gianfranco Pascucci, maestro indiscusso della cucina di mare. Oggi, in particolare, lo chef di Fiumicino rende protagoniste due eccellenze romane, seppie con carciofi.

Ingredienti

  • 400 g seppie, 2 carciofi, 1 cucchiaio di semola, 3 cucchiai farina 00, 4 cucchiai acqua, olio evo, sale
  • Panna acida: 100 g succo di limone, 150 g panna, 5 g mentuccia, sale, zucchero
  • 3 g polvere tandoori, salicornia

Procedimento

Puliamo le seppie, le strofiniamo con la carta assorbente in modo da eliminare la pellicina, e le tagliamo a listarelle. Le mettiamo in una ciotola.

Puliamo i carciofi, li immergiamo in acqua e succo di limone, quindi li scoliamo bene e li tagliamo a fettine sottilissime. Li uniamo alle seppie.

Misceliamo la farina 00 (3 cucchiai) e la semola (1 cucchiaio). Uniamo questa miscela alle seppie con i carciofi e mescoliamo, in modo da infarinarli uniformemente. Aggiungiamo l’acqua (4 cucchiai) e mescoliamo ancora: si formerà una sorta di pastella.

Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio. Quando quest’ultimo è ben caldo, mettiamo a cuocere il composto di seppie e carciofi in padella. Livelliamo come fosse una frittata e lasciamo soffriggere a fiamma vivace. Quando un lato è ben dorato, rigiriamo la ‘frittata’ e lasciamo dorare anche sull’altro lato.

Per la panna acida, mescoliamo la panna al succo di limone e profumiamo con la mentuccia. Finiamo con un pizzico di sale e di zucchero.

Serviamo seppie e carciofi con una quenelle di panna acida ed una spolverata di polvere tandoori.

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