“La prova del cuoco”: tarte tatin di Federico Prodon

tarte tatin di Federico ProdonFederico Prodon, in vista delle feste e per allettare i bambini presenti in studio, ci spiega come preparare in casa una delle torte di mele più amate, la tarte tatin.

Ingredienti

  • 1 base di pasta frolla alla cannella, 340 g panna liquida, 10 g pectina, 60 g zucchero semolato, 5 g gelatina in fogli, 80 g tuorli, 2 bacche di vaniglia, 450 g mele golden, 25 g burro, fior di sale

Procedimento

Prepariamo la crema. In un pentolino mettiamo la panna con un pizzico di sale, la vaniglia, la pectina e lo zucchero. Mescoliamo e portiamo a bollore. Appena raggiunto il bollore, trasferiamo la miscela in un bicchiere da mixer ed uniamo la gelatina in fogli rinvenuta in acqua fredda e strizzata. Cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, quindi aggiungiamo il tuorlo a filo, continuando ad emulsionare. La crema è pronta. Versiamo la crema all’interno del guscio di frolla alla cannella già pronto.

Per le mele, in un tegame mettiamo le mele a cubetti con la vaniglia ed il burro. Copriamo e le facciamo stufare, coperte, per 10 minuti circa. Dopo la cottura, le trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare.

Prepariamo anche il caramello. In un pentolino mettiamo lo zucchero e lo facciamo sciogliere e caramellare a secco. Raggiunto un colore ambrato, aggiungiamo a filo la panna bollente, continuando a mescolare. E’ un’operazione pericolosa: fate attenzione. Togliamo dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata e mescoliamo per bene. A questo punto, uniamo al caramello le mele ammorbidite. Versiamo il tutto all’interno di un anello del diametro della torta, quindi congeliamo in freezer.

Posizioniamo il disco di mele caramellate sulla crema rappresa in frigorifero. Lucidiamo con della confettura di albicocche diluita con sciroppo di zucchero.

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