“La prova del cuoco”: tegolini alla nocciola e pistacchio di Mario Ragona

tegolini alla nocciola e pistacchio di Mario RagonaInfine, per il momento dedicato al dolce, un graditissimo ritorno, quello del pasticcere Mario Ragona. Oggi, un dolce tradizionale, i tegolini alla nocciola e pistacchio.

Ingredienti

  • Bordo biscotto: 200 g burro morbido, 200 g zucchero a velo, 150 g farina 0, 150 g albume
  • Interno biscotto: 150 g zucchero semolato, 40 g farina 0, 90 g calvados, 75 g granella pistacchio o nocciole, 75 g burro morbido

Procedimento

Rendiamo il burro a pomata, scaldandolo leggermente. Sarà simile ad una crema. Lo mescoliamo allo zucchero a velo. Poi, aggiungiamo gli albumi e, infine, la farina. Mescoliamo tra un’aggiunta e l’altra, in modo che ciascun ingredienti sia assorbito prima dell’aggiunta del successivo. Lasciamo riposare, all’interno di una sacca da pasticciere (bocchetta tonda 5 mm), per 15-30 minuti.

In un’altra ciotola, mescoliamo la farina e lo zucchero con il burro fuso, il Calvados, liquore sidro di mele o un liquore all’arancia, e la granella di pistacchio o nocciola. Ottenuta una miscela omogenea, la inseriamo in una sacca da pasticciere.

Su una teglia coperta di carta forno, formiamo delle ciambelle, larghe circa 6-8 cm, con il primo composto. All’interno, coliamo il composto al pistacchio o nocciola. Inforniamo a 190° per 8 minuti. Devono essere appena dorati ai bordi.

Lasciamo raffreddare qualche secondo, quindi li posizioniamo su un mattarello, in modo che prendano la forma curva, e lasciamo raffreddare.

Con gli avanzi…

Se avanzasse il primo impasto, possiamo formare delle lingue di gatto su una placca da forno o dei bottocini, spolverare con granella di frutta secca o cocco rapè e infornare ancora a 190° fino a leggera doratura.

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