“La prova del cuoco”: tiramisù alle pesche e cioccolato di Daniele Persegani

tiramisù alle pesche e cioccolato di Daniele PerseganiIl viaggio in Emilia prosegue con la proposta di Daniele Persegani, il cuoco della bassa parmense. Oggi, in particolare, Daniele prepara un dolce senza cottura, un goloso dessert. Ecco il tiramisù alle pesche e cioccolato.

Ingredienti

  • 3 uova, 150 g zucchero, 50 g fecola, 100 g farina 00, lievito per dolci qb
  • 10 tuorli (300 g), 300 g zucchero, 100 ml acqua, 500 g mascarpone. 500 ml panna fresca, 4 pesche a pasta bianca, 200 g cioccolato fondente, 70 g amaretti, 1 bacca di vaniglia, vino bianco

Procedimento

Nel caso volessimo preparare i savoiardi in casa, montiamo le uova intere (a temperatura ambiente) con lo zucchero per circa 10-15 minuti. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e fermo (la frusta deve scrivere sulle uova). Setacciamo la farina insieme alla fecola (e se vogliamo un pizzico di lievito per dolci) ed incorporiamo alla montata di uova. Mescoliamo delicatamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo su una teglia con carta forno i savoiardi (delle strisce di circa 8 cm). Spolveriamo con zucchero semolato e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 190° per 10 minuti.

Peliamo le pesche bianche e le tagliamo a tocchetti. Le facciamo caramellare in padella con una spolverata di zucchero. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere ancora qualche istante. Lasciamo raffreddare completamente, quindi scoliamo.

Passiamo alla crema. In un pentolino, portiamo lo zucchero con l’acqua a 121°. Nel frattempo, in planetaria, con la frusta, cominciamo a montare i tuorli. Coliamo a filo lo sciroppo bollente (a 121°), continuando a montare fino a raffreddamento. Mettiamo il composto ottenuto in frigorifero per un’ora circa. Uniamo il mascarpone ai tuorli montati e pastorizzati. Mescoliamo delicatamente con la frusta, quindi incorporiamo la panna montata.

Sul fondo di una coppa, formiamo uno strato di crema al mascarpone. Formiamo sopra uno strato di savoiardi bagnati con il fondo di cottura delle pesche. Distribuiamo sopra le pesche spadellate. Sbricioliamo qualche amaretto e coliamo sopra del cioccolato fondente fuso. Ripetiamo gli strati in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con uno strato di crema. Diluiamo il cioccolato fuso rimasto con un po’ di acqua bollente; coliamo sulla crema e decoriamo con pesche e amaretti.

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