“La prova del cuoco”: tiramisù di Federico Prodon

tiramisù di Federico ProdonInfine, il dolce! A prepararlo, anche oggi, è l’ex concorrente di Bake Off Italia Federico Prodon. Il pasticcere reinterpreta un classico della tradizione nostrana, il tiramisù.

Ingredienti

  • Savoiardi al caffè: 230 g albume, 190 g zucchero semolato, 150 g tuorli d’uovo, 130 g farina “00”, 95 g fecola di patate, 6 g caffè liofilizzato
  • Mousse al mascarpone: 45 g acqua, 150 g zucchero semolato, 125 g tuorli d’uovo, 500 g mascarpone, 500 g panna liquida, 13 g gelatina in fogli
  • Cacao in polvere, decorazioni di cioccolato, caffè espresso, acqua, zucchero e biscotto croccante

Procedimento

Savoiardi al caffè: montiamo gli albumi a neve insieme allo zucchero. Incorporiamo gli albumi a filo, mescolando delicatamente con una spatola, quindi le polveri precedentemente setacciate insieme, ovvero farina, fecola e caffè liofilizzato. Mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio. Trasferiamo all’interno di una sacca da pasticcere. Su una teglia, formiamo i savoiardi. Spolveriamo con zucchero a velo e zucchero semolato (o biscotti al caffè sbriciolati) ed inforniamo a 180° per 10 minuti.

Passiamo alla mousse. Montiamo con le fruste il mascarpone insieme alla panna liquida. Sempre con le fruste, a parte, montiamo il tuorlo aggiungendo a filo, nel frattempo, uno sciroppo di zucchero e acqua a 121° (portate a bollore in un pentolino). Montiamo finchè il composto si raffredda ed appare chiaro e spumoso. Uniamo i tuorli montati ed ormai freddi alla montata di mascarpone e panna. Mescoliamo delicatamente, quindi aggiungiamo la gelatina rinvenuta in acqua e sciolta in pochissima acqua. Mescoliamo ancora e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per il croccante, mescoliamo cioccolato al latte e fondente fusi con dei biscotti croccanti al caffè sbriciolati finemente.

Componiamo: all’interno di un anello, adagiamo un primo strato di croccante al caffè e cioccolato o semplicemente savoiardi. Ai lati, mettiamo i savoiardi, in modo da formare una corona. Formiamo sopra il croccante (o savoiardi) uno strato di mousse al mascarpone. Spolveriamo con delle perline di cioccolato o del cioccolato tritato. Copriamo con il savoiardo imbevuto di caffè. Copriamo con altra crema e ancora savoiardo imbevuto e continuiamo così fino ad arrivare al bordo. Finiamo con spuntoni di mousse ed una spolverata di cacao amaro in polvere. Lasciamo riposare in frigorifero, quindi eliminiamo l’anello e decoriamo a piacere.

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