“La prova del cuoco”: tortine meringate con crema al limone di Ambra Romani

tortine3Infine, il dolce, preparato dalla scoppiettante pasticcera Ambra Romani, che oggi prepara delle graziose, oltre che golose, monoporzioni. Ecco la ricetta delle tortine meringate con crema al limone.

Ingredienti

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  • Per la crosta: 300 g biscotti secchi, 80 g burro, 2-3 cucchiai acqua

tortine meringate con crema al limone di Ambra Romani

  • Per la crema: 30 g amido di mais, 30 g amido di riso, 50 g zucchero, 250 g latte intero, 250 g panna fresca, 1 pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia, scorza grattugiata di 2 limoni, 4 cucchiaini di succo di limone, 2 bustine di zafferano in polvere
  • Per la meringa: 4 albumi (circa 125 g), 250 g zucchero, 100 ml acqua, 1 pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone
  • Per la decorazione: 100 g granella di pistacchi

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Procedimento

Per la base, frulliamo finemente i biscotti secchi; uniamo il burro fuso e 2-3 cucchiai d’acqua. Dobbiamo ottenere un composto ‘legato’. Ottenute delle grosse briciole, le lasciamo riposare per 15 minuti circa in frigorifero. Col composto freddo, foderiamo la base ed i bordi degli stampini monouso d’alluminio e riponiamo in frigorifero per altri 15-30 minuti. Per la crema, scaldiamo in un pentolino la panna con il latte; profumiamo con la scorza grattugiata del limone e la vaniglia; uniamo, infine, lo zafferano. In una ciotola, misceliamo l’amido di mais con l’amido di riso, uniamo lo zucchero. Quando la miscela di latte e panna si è scaldata, versiamo a pioggia la miscela di amidi e zucchero, mescolando energicamente con una frusta. Versiamo all’interno il succo di limone, che la farà addensare, e mescoliamo energicamente, fino a raggiungere la densità di una crema pasticcera; la facciamo raffreddare in frigorifero coperta da pellicola. Per la meringa, montiamo gli albumi con un pizzico di sale ed una goccia di succo di limone; versiamo a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°, continuando a montare fino al raffreddamento della massa.

Sformiamo i gusci di biscotto; li riempiamo con la crema al limone fredda; spolveriamo con granella di pistacchio o gocce di cioccolato o altra frutta secca; formiamo sopra un ciuffo di meringa e lo fiammeggiamo con un cannello.