Le ricette de “La prova del cuoco”: rosa di salmone e branzino con mandarino e uva rosata di Sergio Barzetti

Sergio Barzetti, maestro in cucina nella puntata odierna de La prova del cuoco, ha presentato una delle ricette contenute nel suo ultimo libro (scritto insieme ad Alessandra Spisni e ad Antonella Clerici), Le ricette della Prova del Cuoco, ovvero quella del rosa di salmone e branzino con mandarino e uva rosata. Di seguito gli ingredienti ed il procedimento.

Tagliamo le fette di pesce a lamelle, foderiamo una teglia con carta forno bagnata e strizzata, mettiamo sopra le lamelle di branzino e le fette di salmone, sistemandole l’una accanto all’altra alternandole a piacimento. Creiamo delle rose, mettiamo sopra un filo d’olio e inforniamo a 200° per 6/8 minuti. Intanto, con uno scavino, togliamo i noccioli dall’uva e spremiamo i mandarini. Emulsioniamo col frullatore ad immersione il succo di mandarino con 6 cucchiai di olio, 40 gr di uva e un pizzico di sale. Impiattiamo, mettendo l’insalatina lavata e asciugata, sopra le rose di pesce e, infine, guarniamo con acini d’uva e l’emulsione di succo di mandarino.