tiramisù al cioccolato

“A lezione da Rinaldini”: la ricetta del tiramisù al cioccolato

tiramisù al cioccolatoIl maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta del tiramisù al cioccolato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna al cioccolato: 20 g cacao in polvere, 20 g farina 0, 20 g fecola di patate, 90 g zucchero di canna bianco, 40 g burro, 90 g albume, 90 g tuorlo
  • Crema leggera di mascarpone e cioccolato: 200 g panna fresca 35%, 200 g mascarpone, 32 g acqua, 90 g zucchero di canna bianco, 80 g tuorli, 3 g gelatina in fogli, 15 g acqua per gelatina, 80 g copertura fondente

Procedimento

Pan di Spagna al cioccolato: montiamo l’albume con le fruste elettriche, aggiungendo, poco per volta, lo zucchero. Quando è ben montato, uniamo a filo i tuorli leggermente sbattuti. Montiamo ancora per qualche minuto. In una ciotola, misceliamo le polveri: fecola, farina e cacao. Sciogliamo il burro. Quando le uova sono ben montate, uniamo le polveri, mescolando delicatamente con una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo il burro fuso ma non caldo e mescoliamo. Trasferiamo in una teglia rettangolare in modo da formare uno strato di circa 2 cm. Inforniamo a 200° per 10 minuti.

Crema leggera di mascarpone e cioccolato: montiamo panna e mascarpone con le fruste. Teniamo da parte, in frigorifero. In un pentolino, mettiamo acqua e zucchero e portiamo a 121°. Reidratiamo la gelatina con l’acqua (la mettiamo a bagno) e la sciogliamo al microonde. Sciogliamo il cioccolato fondente. Cominciamo a montare i tuorli con le fruste elettriche, quindi, dopo qualche istante, versiamo lo sciroppo a 121° sui tuorli, a filo. Aggiungiamo a filo la gelatina sciolta ed il cioccolato fuso. Mescoliamo ancora qualche istante con la frusta a media velocità. Incorporiamo alla miscela al cioccolato la panna ed il mascarpone montati insieme (facciamo questa operazione in 3 tempi). Trasferiamo in una sacca da pasticciere e lasciamo cristallizzare in frigorifero (non troppo, dev’essere fluida).

Componiamo

‘Incolliamo’ mezza sfera di cioccolato su un piattino, sciogliendone leggermente la base su un fornello caldo. Alla base della mezza sfera (o, per noi a casa, di una pirofila), formiamo uno strato di crema. Sovrapponiamo un dischetto di pan di Spagna al cioccolato che bagniamo con del caffè espresso. Copriamo con altra crema leggera; ancora pan di Spagna inzuppato; copriamo con un ultimo strato di crema. Congeliamo per 30 minuti circa. Spruzziamo con burro di cacao, decoriamo con chicchi di caffè dorati e chiudiamo con una mezza sfera forata.