“La prova del cuoco”: pane multicereali e crostone con ragù e provola di Gabriele Bonci

pane multicerealiGabriele Bonci, alfiere della pizza romana nel mondo, ci spiega come preparare uno dei suoi lievitati, amati ed imitati in tutta Italia. Oggi, in particolare, Gabriele ci insegna a preparare un pane casalingo, da utilizzare poi per dei golosissimi crostini. Ecco il pane multicereali e, di conseguenza, il crostone con ragù alla genovese e provola.

Ingredienti

  • Pane: 500 g farina tipo 1, 300 g farina di farro, 200 g farina grano duro, 100 g farina segale, 200 g lievito naturale o 5 g lievito di birra secco, 100 g semi misti, 25 g sale
  • Ragù: 300 g polpa vitello, 100 g polpa maiale, 300 g cipolle, olio, sale, pepe
  • provola affumicata, erbe di campo

Procedimento

Partiamo dal pane. Mettiamo le farine in una ciotola o in planetaria, quindi uniamo i semi rinvenuti in acqua per mezz’ora almeno, il lievito secco (o quello naturale rinfrescato) e l’acqua a filo, mescolando nel frattempo con un mestolo o il gancio. Ad impasto formato, inseriamo il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore. Formiamo dei panetti da 300 g, li ripieghiamo su se stessi e li mettiamo all’interno di stampi da plumcake foderati con un canovaccio ben infarinato, copriamo e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, capovolgiamo la pagnotta lievitata sulla teglia con carta forno. Pratichiamo un’incisione con la lametta ed inseriamo i semi all’interno dell’incisione. Portiamo il forno al massimo della temperatura. Raggiunta la temperatura massima, inforniamo il pane, abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo la cottura per circa 1 ora.

Per il ragù alla genovese, in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e carote. Uniamo la carne e la facciamo rosolare per bene. A questo punto, uniamo le cipolle affettate finemente. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo poca acqua quando serve: la carne dovrà sfilacciarsi e la cipolla apparirà caramellata.

Tagliamo il pane a fette spesse circa 2 cm. Posizioniamo le fette su una teglia con carta forno, sovrapponendole leggermente. Distribuiamo sopra la mozzarella (affumicata) a fette e passiamo in forno caldo al massimo della temperatura per qualche minuto: deve sciogliersi la mozzarella. All’uscita dal forno, completiamo con il ragù alla genovese (quello napoletano) ed un’insalatina di cavolo cappuccio, erbe fresche ed anelli di cipolla cruda.

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Ricetta
Titolo
“La prova del cuoco”: pane multicereali e crostone con ragù e provola di Gabriele Bonci
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