“La prova del cuoco”: pane rosso con salame di Gabriele Bonci

pane rosso con salameRoma è protagonista, in studio e a tavola, con le proposte di Pascucci e di Gabriele Bonci. Il pizzaiolo romano, maestro della panificazione, ci spiega come preparare il pane in casa, fragrante e… colorato! Ecco il pane rosso con salame.

Ingredienti

  • 1 kg farina 0, 500 g rapa rossa centrifugata, 100 g acqua, 25 g sale, 200 g lievito naturale oppure 4 g lievito di birra
  • Farcitura: 150 g misticanza, 200 g salame, zucchine alla scapece, olio evo, aceto di mele, sale

Procedimento

Centrifughiamo le rape con l’estrattore. Ottenuto 750 g di succo, lo facciamo restringere sul fuoco fino ad arrivare a 500 g di succo di rapa rossa. Lasciamo raffreddare.

In una ciotola capiente, quindi, mettiamo la farina ed aggiungiamo il succo di rapa concentrato e l’acqua. Mescoliamo, copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti. A questo punto, uniamo il lievito naturale o di birra secco ed impastiamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale ed impastiamo ancora, fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo riposare l’impasto per 4 ore a temperatura ambiente.

Ricaviamo delle pagnotte di 800 g. Pieghiamo i lembi esterni verso l’interno ed arrotondiamo i panetti. Li copriamo e li lasciamo riposare ancora 2 ore a temperatura ambiente. Pieghiamo nuovamente l’impasto (lembi esterni verso il centro). Inseriamo il panetto all’interno di uno stampo da plumcake coperto con un canovaccio ben infarinato. Copriamo e lasciamo riposare con la cucitura verso l’alto per 2 ore a temperatura ambiente o per una notte in frigorifero.

Capovolgiamo il pane su una teglia infarinata e lo incidiamo al centro, in profondità, senza però arrivare alla teglia. Portiamo il forno al massimo della temperatura. Raggiunta la temperatura massima, inforniamo il pane, abbassiamo la temperatura a 160° e proseguiamo la cottura per circa 1 ora.

Farciamo il nostro pane con delle erbette di campo condite con olio e sale, zucchine alla scapece (fritte e condite con aceto, aglio e mentuccia), salame a fette.

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Ricetta
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Titolo
“La prova del cuoco”: pane rosso con salame di Gabriele Bonci
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