Di mercoledì, arriva Gianfranco Pascucci, di ritorno dalle sue vacanze in Sud Africa. Lo chef stellato, con i ricordi della recente vacanza ancora negli occhi, prepara un primo piatto di casa, buonissimo. Ecco la pasta patate e baccalà.
Ingredienti
- 200 g baccalà diviso in 4 parti, 200 g tubetti rigati, 3 pomodori secchi, 100 g patate a cubetti e lessate, sedano, carota, cipolla, olio evo, 4 foglie di cavolo toscano sbianchite, pomodori secchi, Tandoori
- Spuma di baccalà: 150 g scarti di baccalà, 30 ml latte, 30 ml panna, 1 spicchio di aglio, olio evo
Procedimento
Reidratiamo il baccalà nei giorni precedenti. Tagliamo a cubetti le patate e le sbollentiamo rapidamente in un brodo vegetale. In un altro tegame, intanto, facciamo appassire la cipolla affettata sottile con le carote tritate finissime ed il sedano ugualmente tritato. Quando il tutto è ben appassito, uniamo le patate a cubetti sbianchite. Facciamo rosolare qualche minuto.
Sbianchiamo in brodo vegetale anche il cavolo nero. Lo aggiungiamo alle patate, insieme ai pomodori secchi reidratati. Lasciamo cuocere il tutto.
Priviamo il baccalà della pelle e lo tagliamo a tocchetti. Lo cuociamo immergendolo nell’olio freddo. Portiamo a 80°, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare per 10 minuti. Scoliamo dall’olio. In alternativa, possiamo semplicemente saltare il baccalà in padella con olio e aglio.
Mettiamo gli scarti del baccalà in un tegame con olio, aglio, alloro. Lasciamo rosolare per 10 minuti, quindi aggiungiamo il latte e la panna. Lasciamo cuocere altri 20 minuti. Frulliamo il tutto e filtriamo con un colino. Montiamo con le fruste.
Uniamo la pasta già cotta e al dente al condimento di patate e cavolo. Lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo con il baccalà cotto nell’olio a bassa temperatura e la spuma di baccalà. Spolveriamo con polvere Tandoori.