monte bianco

“Pastry Garage”: monte bianco di Alessandro Servida

monte biancoIl pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato il monte bianco. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Meringa: 100 g albume, 300 g zucchero
  • Crema pasticcera: 250 g latte, mezzo baccello di vaniglia, scorza di mezzo limone, 80 g zucchero, 20 g amido di riso, 3 tuorli
  • Crema chantilly: 200 g panna, 15 g zucchero a velo, mezzo baccello di vaniglia
  • 2 marron glace, crema di marroni

Procedimento

Meringa: montiamo l’albume aggiungendo, poco alla volta, 2/3 dello zucchero. A montatura completa, abbassiamo la velocità della planetaria ed aggiungiamo l’ultima parte di zucchero. In tutto, facciamo girare per 15 minuti.

Crema pasticcera: portiamo a bollore il latte con gli aromi. A parte, mescoliamo lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungiamo il tuorlo. Versiamo il latte sul composto di tuorli e rimettiamo sul fuoco o al microonde, mescolando con una frusta. Arrivati a 85°, mixiamo la crema e raffreddiamo.

Crema Chantilly: montiamo la panna con lo zucchero velo e la vaniglia. Per un gusto più aromatico, scaldiamo la panna a 60° con la polpa del baccello di vaniglia e lasciamo in infusione fino a completo raffreddamento. Rimettiamo in frigorifero e quando è ben fredda montiamo con lo zucchero a velo.

Montiamo

Su un foglio di carta forno, disegniamo dei cerchi. Giriamo il foglio e, con una sacca da pasticcere, formiamo dei dischi di meringa, seguendo la traccia sul foglio. Cuociamo in forno a 120° per due ore circa.

Una volta pronte, riempiamo il centro con la crema pasticcera e un pezzo di marron glaces. Mettiamo la crema chantilly in un altro sac a poche e copriamo il tutto con uno spuntone. Mettiamo la crema di marroni in un cornettino di carta e copriamo tutta la crema chantilly. Finiamo con una leggera spolverata di cacao.