Il pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato la mousse glassata. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Mousse: 130 g latte, 1 scorzetta di arancia, 175 g cioccolato fondente, 3 g gelatina, 15 g acqua, 255 g panna
- Glassa: 135 g panna, 40 g zucchero, 30 g acqua, 30 g glucosio, 260 g cioccolato fondente, 6 g gelatina, 30 g acqua
- Crumble cacao e arancio: 100 g zucchero di canna, 75 g farina, 15 g cacao, 100 g polvere di mandorle, 100 g burro, un pizzico di sale di maldon, 1 scorzetta di arancia, marmellata di arancia
Procedimento
Mousse: scaldiamo il latte con la scorza d’arancia. Togliamo la scorzetta e versiamo il latte bollente sul cioccolato tritato grossolanamente. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Mettiamo la gelatina in ammollo nell’acqua. La scoliamo e la strizziamo, quindi la aggiungiamo al cioccolato fuso e mixiamo ancora. Quando il composto è tiepido, intorno ai 30-35 °C, uniamo la panna semimontata. Coliamo negli stampini monoporzione e congeliamo.
Glassa: scaldiamo la panna con il glucosio e la prima parte di acqua. Aggiungiamo lo zucchero e versiamo sul cioccolato fondente. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Mettiamo la gelatina in ammollo nell’acqua. La scoliamo e la strizziamo, quindi la aggiungiamo al cioccolato fuso e mixiamo ancora. La utilizzeremo ad una temperatura di 30 °C.
Crumble: impastiamo velocemente tutti gli ingredienti insieme (il burro dev’essere appena ammorbidito). Stendiamo tra due fogli di carta da forno e mettiamo in freezer. Sbricioliamo il composto freddo all’interno degli anelli di alluminio, su una teglia coperta di carta forno. Pressiamo leggermente ed inforniamo a 160° per 25 minuti.
Spalmiamo sul crumble cotto un leggero strato di confettura. Adagiamo sopra la mousse. Coliamo la glassa a 30°, facendo colare via l’eccesso.
