“La prova del cuoco”: petto d’anatra al vino rosso con rosti di Emilio Signori

petto d'anatra al vino rosso con rosti di Emilio SignoriCome ogni settimana, il macellaio toscano Emilio Signori ci spiega come trattare e proporre le carni più apprezzate. Oggi, in particolare, tocca all’anatra, che Signori cuoce con il vino rosso ed accompagna ad un rosti di patate.

Ingredienti

  • 1 petto d’anatra, 1 spicchio d’aglio, 2 patate, 1 cipolla, 500 ml vino rosso, rosmarino, sale, olio evo

Procedimento

Fiammeggiamo la pelle dell’anatra, in modo da eliminare eventuali peletti. Incidiamo la pelle con il coltello, quindi la mettiamo a cuocere in una padella ben calda, dalla parte della pelle: il grasso si scioglierà e non servirà aggiungerne altri. Lasciamo cuocere qualche minuto, in modo da far sciogliere gran parte del grasso. Togliamo la carne, eliminiamo il grasso dalla padella e mettiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del rosmarino.

Intanto, massaggiamo la carne con sale e rametti di rosmarino. La adagiamo all’interno della padella con l’aglio e l’olio, sempre dalla parte della pelle. Sfumiamo con abbondante vino rosso. Quando la pelle è ben dorata, la giriamo. Completiamo la cottura: dev’essere al sangue. Lasciamo risposare 5 minuti fuori dal fuoco. Nel frattempo, facciamo ridurre il fondo di cottura al vino a fiamma vivace.

Prepariamo il rosti. Sbollentiamo per qualche minuto la patata intera (3 minuti dal bollore). La peliamo e la lasciamo raffreddare. La grattugiamo con una grattugia a fori grossi. Tagliamo la cipolla a cubettini e la facciamo aasciugare in padella senza olio. La uniamo alle patate grattugiate e saliamo il tutto. In una padella ben calda, con un filo d’olio, mettiamo il composto di patate e cipolla all’interno di un coppapasta. Pressiamo con una forchetta, eliminiamo il coppapasta e lasciamo dorare, prima su un lato poi sull’altro (5 minuti per lato a fiamma vivace).

Serviamo il petto a fettine, nappandolo con il fondo di cottura ed accompagnandolo al rosti.