“La prova del cuoco”: polpo arrosto e broccoletti di Gianfranco Pascucci

polpo arrosto e broccoletti di Gianfranco PascucciGianfranco Pascucci propone uno dei suoi piatti iconici, il polpo arrosto. Lo fa, chiarisce, alla sua maniera, quindi seguendo quelle che sono le peculiarità della sua straordinaria cucina di mare. Ecco il polpo arrosto e broccoletti.

Ingredienti

  • 1 polpo di circa 800 g, 1 brocco romano piccolo, 200 g broccoletti (cime di rapa), 100 g misticanza, anice stellato, alga wakame, olio evo, sale

Procedimento

Per rendere più morbido il polpo, lo congeliamo per 2 giorni oppure lo battiamo con un batticarne. Lasciamo scongelare in frigorifero, quindi puliamo il polpo con un pezzo di carta assorbente, soprattutto la parte con i tentacoli. In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio, quindi mettiamo a cuocere il polpo con una foglia di alloro ed uno spicchio d’aglio. Quando cambia colore, sfumiamo con il vino e copriamo con 2 dita d’acqua. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 20-30 minuti. Passiamo in acqua e ghiaccio, quindi lo tagliamo a pezzettoni. Lo facciamo arrostire su una piastra ben calda con un filo d’olio. Grigliamo solo su un lato.

Teniamo il fondo di cottura del polpo e lo facciamo restringere sul fuoco, fino ad ottenere una salsa densa. Glassiamo il polpo ancora sulla piastra.

Prendiamo il broccolo romanesco e lo facciamo bollire con poca acqua ed un filo d’olio (a piacere anice stellato). Scoliamo e mettiamo nel bicchiere di un mixer insieme ad un po’ di sale. Frulliamo ad immersione aggiungendo dell’olio a filo. Dobbiamo ottenere una sorta di maionese.

In una padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Mettiamo a cuocere le cime di rapa pulite e tagliate a striscioline e l’alga. Lasciamo rosolare, quindi frulliamo ad immersione anche questi e filtriamo.

Sul piatto, formiamo uno specchio di crema di broccolo. Disponiamo sopra qualche goccia di cime di rapa, misticanza, polpo grigliato ed una spruzzata di succo di limone.

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