“La prova del cuoco”: ravioli di patate viola al ragù bianco di Anna Maria Palma

ravioli di patate viola al ragù bianco di Anna Maria PalmaLe patate sono le protagonista della puntata di oggi e della ricetta di Anna Maria Palma, che apre il meno odierno con un primo piatto ricercato e d’effetto. Vediamo come preparare i ravioli di patate viola al ragù bianco.

Ingredienti

  • 3 uova, 300 g farina
  • 400 g patate viola, 2 tuorli, 50 g sedano, 1 spicchio d’aglio, 5 bacche di cardamomo, 3 bacche di ginepro, 300 g carne di vitello, 100 ml vino, 160 g formaggio grattugiato, timo, rosmarino, olio, sale, pepe, farina, alloro, erba cipollina, salvia, cipolla

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo seguendo il metodo classico, ovvero lavorando la farina con le uova. Lasciamo riposare il panetto, avvolto nella pellicola, per mezz’ora, quindi tiriamo la sfoglia.

Passiamo al ripieno. Lessiamo le patate viola o bianche, le peliamo e le schiacciamo. Uniamo alla purea di patate i tuorli, il formaggio grattugiato ed un misto di erba aromatiche tritate finemente. Mescoliamo in modo da ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formiamo sulla sfoglia delle noci di ripieno. Richiudiamo con la pasta al’uovo e sigilliamo per bene i ravioli, facendo uscire tutta l’aria. Lessiamo in acqua bollente e salata.

Per il ragù bianco, rosoliamo in padella il macinato con un trito di sedano e cipolla, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche tritate, ginepro e, a piacere, cardamomo. Sfumiamo con il vino e facciamo cuocere il ragù bianco. Scoliamo i ravioli e li condiamo con il ragù e con abbondante formaggio grattugiato.