Ivano Ricchebono torno a La prova del cuoco per proporre un primo piatto raffinato e dal ‘sapore di mare‘. Il cuoco genovese esalta i calamaretti in un delizioso risotto al pomodoro con calamaretti a spillo.
Ingredienti
- 100 g riso Carnaroli, 200 g pomodorini piccadilly, 50 g calamaretti spillo, 100 g franciacorta, 20 g scalogno, 30 g burro, 40 g formaggio grattugiato, 50 g prezzemolo, scaglie di bonito, pepe, brodo di pesce, sale, olio evo
Procedimento
Prepariamo l’acqua di pomodoro. Frulliamo con un mixer ad immersione i pomodorini interi con un po’ d’acqua. Filtriamo e teniamo da parte.
Per la salsa al franciacorta, in un pentolino mettiamo lo scalogno tritato con il franciacorta. Facciamo ridurre sul fuoco fino a raggiungere la metà del volume iniziale. Trasferiamo nel bicchiere del mixer ed aggiungiamo il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Per la salsa al prezzemolo, frulliamo con un mixer ad immersione il prezzemolo con poca acqua ed olio a filo. Passiamo al setaccio.
Scaldiamo del brodo di pesce. Tostiamo il riso in un tegame, quindi portiamo a cottura con l’acqua di pomodoro ed il brodo di pesce ben caldo. A fine cottura, uniamo i calamaretti puliti e, fuori dal fuoco, mantechiamo con la salsa al franciacorta. Finiamo con gocce di salsa al prezzemolo e scaglie di katsuobushi (pesce essiccato, tipico del Giappone).