La Sicilia nel piatto, con Natale Giunta. Lo chef palermitano ripropone un classico della cucina isolana, un primo piatto sontuoso e d’effetto, di antichissime origini, ma sempre amatissimo. Ecco lo sformato di bucatini con alici e finocchietto.
Ingredienti
- 500 g bucatini, 250 g alici fresche, 100 g olio evo, 500 g finocchietto selvatico, 25 g acciughe sotto sale, 1 cipolla, 25 g uva passa, 20 g pinoli, 100 g pangrattato, 50 g concentrato di pomodoro, 50 g farina di mandorle
Procedimento
In una casseruola, facciamo rosolare la cipolla o porro tritati con un filo d’olio. Dopo qualche istante, uniamo le alici dissalate e del finocchietto fresco tritato. A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro, i pinoli tostati, l’uvetta ed un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo anche un paio di alici fresche già pulite, la farina di mandorle e lasciamo cuocere per 20-25 minuti circa, coperto. Una volta pronto, ne mettiamo da parte un paio un terzo.
In una pentola, in abbondante acqua salata, cuociamo i bucatini e qualche ciuffo di finocchietto fresco e qualche pistillo di zafferano. Scoliamo e ripassiamo nel tegame con il condimento alle sarde.
In padella, facciamo tostare il pangrattato con un filo d’olio. Dev’essere ben dorato.
Ungiamo con l’olio una tortiera e la spolveriamo con del pangrattato. disponiamo sul fondo le alici fresche pulite e aperte a portafoglio a raggiera. Copriamo con tutti i bucatini ripassati in padella. Cuociamo in forno preriscaldato per 10 minuti. Capovolgiamo lo sformato sul piatto da portata. Finiamo con il sugo tenuto da parte ed il pangrattato tostato.
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