Un altro ‘ritorno dal passato’, glorioso e purtroppo lontano. Sal De Riso riapre le porte della sua pasticceria al pubblico di Rai1, proponendo una delle sue straordinarie creazioni. Oggi, in particolare, nel tentativo di celebrare la rinnovata amicizia con la nuova conduttrice del programma, propone un dolce a base di nocciole piemontesi. Ecco, quindi, il dolce alle nocciole e cioccolato al latte con cuore al mandarino.
Ingredienti
- Pan di Spagna alle nocciole: 100 g zucchero, 175 g uova, 138 g nocciole, 45 g farina, 75 g burro fuso
- Mousse al gianduia: 250 g panna, 0,5 g sale, mezza bacca di vaniglia, 17,5 g zucchero, 24 g acqua, 6 g gelatina, 125 g cioccolato al latte, 125 g pasta di nocciole, 250 g panna semi montata non zuccherata
- Inserto al mandarino: 105 g succo di mandarino, 20 g zucchero, 2,5 g gelatina, 10 g acqua per gelatina, 1 g pectina, 10 g zeste mandarino semi candito
- Croccantino: 24 g cioccolato al latte, 7 g burro, 7 g granella di nocciole, 35 g wafer, 7 g olio di girasole, 50 g pasta di nocciole, 16 g zucchero a velo
- Glassa: 238 g acqua, 225 g zucchero, 50 g destrosio, 150 g glucosio, 150 g latte condensato, 15 g gelatina, 63 g acqua, 91 g burro di cacao, 31 g panna, 75 g cioccolato bianco, 38 g gelatina neutra
Procedimento
Pan di Spagna alle nocciole: montiamo le uova intere insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo (circa 13 minuti). Incorporiamo, quindi, la farina setacciata e le nocciole tritate finemente. Infine, incorporiamo il burro fuso ma non caldo. Imburriamo ed infariniamo le tortiere del diametro di 22 cm e coliamo all’interno 140 g di composto, distribuendolo uniformemente. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per pochi minuti, fino a doratura. Vale la prova stecchino.
Passiamo al cuore al mandarino. Mescoliamo lo zucchero e la pectina. A parte, portiamo a bollore il succo di mandarino. Aggiungiamo lo zucchero con la pectina, la gelatina reidratata e la scorza del mandarino grattugiata. Mescoliamo per pochi istanti e versiamo il tutto all’interno di uno stampo di silicone. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna e mettiamo a congelare in freezer.
Passiamo alla mousse al gianduia. Portiamo a bollore la panna con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Misceliamo il cioccolato al latte fuso con la pasta di nocciole e la panna ben calda. Mescoliamo, quindi uniamo la gelatina. Misceliamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente (30°). A questo punto, incorporiamo la panna semi montata.
Prepariamo un croccantino. In una ciotola mescoliamo il cioccolato fuso, la pasta di nocciole, l’olio di semi e lo zucchero a velo. Emulsioniamo, quindi aggiungiamo il buro morbido, la granella di wafer o dei cereali da colazione sbriciolati, la granella di nocciole e mescoliamo il tutto. Utilizziamo subito, prima che si indurisca.
Riempiamo lo stampo in silicone con uno strato di mousse. Inseriamo all’interno l’inserto al mandarino congelato. Copriamo con altra mousse ed inseriamo delle gocce di croccante. Finiamo con un disco di pan di Spagna e congeliamo nuovamente.
Per la glassa al cioccolato bianco, mettiamo in un pentolino lo zucchero, il destrosio, l’acqua, il latte condensato ed il glucosio. Portiamo a 103° ed uniamo la gelatina e la gelatina neutra. Portiamo la temperatura a 50° ed uniamo il cioccolato bianco fuso insieme al burro di cacao. Frulliamo ad immersione per 2 minuti, senza montare, e filtriamo con un colino. La useremo intorno ai 30°. Per la glassa fondente, eliminiamo il cioccolato bianco ed utilizziamo 75 g di cioccolato fondente al 60%.
Sformiamo la torta congelata. Coliamo sopra la glassa bianca. Sal ne fa una marmorizzata: versa all’interno di un bicchiere la glassa bianca e quella fondente, senza miscelarle. Quindi le cola sulla torta.
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