“La prova del cuoco”: tronchetto al profumo di basilico limone e more di Sal De Riso

tronchetto al profumo di basilico limone e more di Sal De RisoCome da tradizione, a chiudere il menu settimanale, nel più dolce dei modi, è il maestro pasticcere Sal De Riso, decano de La prova del cuoco. L’artigiano di Minori propone una delle sue nuove creazioni, dall’aspetto e dal profumo straordinari. Ecco il tronchetto al profumo di basilico limone e more.

Ingredienti

  • Marmellata di limone: 150 g coppe di limoni sbucciati, 450 g zucchero, 260 g succo di limone, 2 g pectina, 150 g acqua, 30 g zeste di limoni canditi
  • Crema al basilico: 200 g panna, 200 g latte, 60 g zucchero, 30 g basilico, 25 g gelatina, 100 g acqua, 100 g crema pasticcera, 600 g panna semimontata
  • Pan di Spagna: 200 g uova, 20 g tuorli d’uova, 120 g zucchero, 60 g farina, 60 g fecola, mezza bacca di vaniglia, mezzo limone grattugiato
  • Inzuppitura al basilico e limone: 150 g acqua, 175 g zucchero, buccia di mezzo limone, 6 foglie di basilico, mezza bacca di vaniglia
  • gocce di more selvatiche, more fresche macerate allo sciroppo, cioccolato bianco per decorare

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna: montiamo le uova ed i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e fermo (circa 10 minuti). Profumiamo con la scorza di limone e la vaniglia, quindi incorporiamo farina e fecola setacciate insieme. Mescoliamo delicatamente e trasferiamo il composto ottenuto su una placca da forno, in modo da ottenere uno strato sottile. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 160° per 8-10 minuti.

Inzuppitura al basilico e limone: facciamo bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero, la vaniglia, il basilico e le scorze di limone. Filtriamo e lasciamo raffreddare.

Marmellata di limone: immergiamo la parte colorata della buccia in acqua e portiamo a bollore. Spegniamo e scoliamo il tutto. In un pentolino, quindi, mettiamo lo zucchero, la pectina, l’acqua, il succo di limone, le zeste e la parte precedentemente sbollentata. Quando il tutto raggiunge i 30°, frulliamo con un mixer ad immersione. Portiamo a 103° e spegniamo. Lasciamo raffreddare completamente.

Crema al basilico: in un pentolino, scaldiamo una miscela di latte e panna con le foglie di basilico. Portiamo a bollore, quindi filtriamo. Aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata e mescoliamo fino a scioglierla. Lasciamo intiepidire, quindi versiamo sulla crema pasticcera e frulliamo con il mixer ad immersione. Incorporiamo infine la panna montata.

All’interno di uno stampo rettangolare, posizioniamo un rettangolo di pan di Spagna e lo inzuppiamo con l’infuso al basilico e limone. Spalmiamo sopra un po’ di marmellata, quindi distribuiamo sopra le more e copriamo con la crema al basilico. Soprapponiamo un secondo rettangolo di pan di Spagna inzuppato. Finiamo con la crema di basilico e congeliamo. Sformiamo il dolce congelato e spalmiamo sopra la confettura di more diluita e filtrata. Quando è ancora congelato, tagliamo il tronchetto in rettangoli. Lasciamo scongelare e serviamo.

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