La ricetta della polenta pasticciata con coste e formaggio di Sergio Barzetti. del 27 novembre 2013 – La prova del cuoco
“Vado a fare il mio passo a due“, annuncia Antonella; “così ti calmi!“, ribatte inviperita Anna. Sergio Barzetti propone una ricetta tratta dal nuovo libro de La prova del cuoco, Tutti a tavola!, quella della polenta pasticciata con coste e formaggio.
Ingredienti per la polenta: 250 g di farina di polenta bramata, 1 l di acqua, 8 g di sale, 150 g di grana, 2 foglie di salvia. Per il condimento: 2 mazzi di coste, 400 g di taleggio, 1 mazzetto di salvia, 80 g di burro, foglie di alloro, sale.
Preparare la polenta portando a bollore l’acqua salata, versare a pioggia la farina bramata mescolando all’inizio con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma ed aggiungere le foglie di salvia tritate. Cuocere per circa 40 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata versare la polenta in una pirofila leggermente imburrata e lasciare raffreddare. Nel frattempo pulire le coste, dividere le foglie dalla parte bianca e tagliare entrambe le parti grossolanamente. Scottare in acqua bollente profumata con foglie di alloro immergendo per prime le parti bianche, dopo circa 6 minuti le foglie e dopo 4 minuti spegnere il fuoco, salare e dopo altri 3 minuti scolare e tenere da parte. Pulire il taleggio e tagliarlo a cubetti. Sformare la polenta, tagliarla a fette per il lungo e nella stessa pirofila, posizionare sul fondo metà delle coste ed a seguire le fette di polenta, cospargere con le rimanenti coste, cubetti di taleggio ed infornare a 190°C fino a completa gratinatura.
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