New entry tra gli amici del mezzogiorno, un cuoco partenopeo che opera in Toscana, ma ha lavorato per lungo tempo a Tokyo (da Bottura) ed ha già ricevuto la stella Michelin: è Antonio Iacoviello. Lo chef prepara pasta piselli e taleggio.
Ingredienti
- 400 g tubetti, 500 g piselli, 1 scalogno, 1 l brodo di bucce di piselli, 200 g formaggio grattugiato, olio evo
- menta, basilico
- Cremoso: 150 g taleggio, 100 ml latte, 50 ml panna
- 50 g menta, 150 ml olio evo
- 1 kg limoni, 20 g sale
Procedimento
In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con l’olio, uniamo i piselli e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo di bucce di piselli e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Cremoso: scaldiamo latte e panna dolcemente, insieme al taleggio a pezzetti. Mescoliamo fino a scioglierlo: non deve mai bollire. Frulliamo con il mixer ad immersione. Profumiamo con dell’olio alla menta.
Per i limoni fermentati: tagliamo ogni limone in 4 spicchi, li mettiamo in un barattolo, li copriamo con il sale grosso e li lasciamo fermentare in frigorifero per 1 settimana. Poi li mettiamo in dispensa e li lasciamo fermentare per 1-2 anni. Prima di usarli, li sciacquiamo, li asciughiamo e tagliamo la buccia a julienne.
Scoliamo la pasta e la saltiamo con la crema di piselli, la julienne di limone, il parmigiano grattugiato (abbondante) e dell’olio alla menta. Serviamo con sopra il cremoso di taleggio alla menta.
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