Sal De Riso, in questo giovedì di fine aprile, confeziona un’altra delle sue dolcissime dediche. Il pasticcere di Minori prepara un dolce per mamma Graziella, da parte della figlia. Per lei, Sal prepara la torta babà.
Ingredienti
- 250 g farina 0, 30 g miele, 10 g lievito di birra fresco, 320 g uova, vaniglia, 125 g burro, sale
- Bagna: 1 l acqua, 400 g zucchero, 100 ml sciroppo di glucosio, 250 ml liquore all’arancia, scorza di 2 arance, vaniglia
- Gelè: 100 g fragole, 100 g pesche, 100 ml succo d’arancia, 80 g zucchero, 12 g gelatina, 48 ml acqua
- Crema pasticcera: 175 ml latte, 75 ml panna, 90 g tuorli, 75 g zucchero, 18 g amido, vaniglia, scorza di 2 limoni, 1 g sale
- Crema chantilly: 400 ml panna, 40 g zucchero, 430 g crema pasticcera
- frutta di stagione
Procedimento
Bagna: in un pentolino, mettiamo l’acqua, la vaniglia, il glucosio, la scorza delle arance, lo zucchero e portiamo a bollore, mescolando. Spegniamo ed uniamo il liquore.
Gelè: in una ciotola, mescoliamo fragole e pesche frullate con lo zucchero ed il succo d’arancia. Uniamo la gelatina già reidratata e sciolta in poca acqua e mescoliamo. Versiamo in uno stampo rotondo del diametro inferiore a quello della torta e mettiamo a congelare.
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il miele, il lievito sbriciolato, metà delle uova e cominciamo ad impastare con la foglia o a mano. Inseriamo l’altra metà della uova, il sale ed impastiamo per qualche minuto. A questo punto, aggiungiamo il burro a pezzetti, poco alla volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido.
Mettiamo 350 g di impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, livelliamo, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e 15 minuti al caldo. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 18 minuti.
Coliamo l’impasto rimasto negli stampini di silicone per piccole sfere. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 10 minuti. Una volta fredde, le sformiamo e le immergiamo nella bagna.
Componiamo
Una volta fredda, tagliamo la torta a metà. Inzuppiamo la base con la bagna all’arancia. Spalmiamo sopra uno strato di crema chantilly (crema pasticcera con panna montata zuccherata), adagiamo sulla crema il disco di gelè congelato e lo copriamo con un altro strato di crema chantilly. Sul bordo, posizioniamo le palline di babà, quindi riempiamo gli spazi vuoti con altra crema chantilly. Finiamo con la frutta fresca di stagione.
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