Anche per Fulvio Marino, in quest’ultima settimana di programmazione, è tempo di bilanci e conferme. Per questo, il panettiere piemontese prepara uno dei suoi cavalli di battaglia, una specialità siciliana. Ecco il pane cunzato.
Ingredienti
- 500 g semola di grano duro, 280 g acqua
- autolisi, 3 g lievito di birra fresco, 50 ml acqua, 11 g sale, 15 ml olio evo
- alici sott’olio, pomodori a fette, caciocavallo a fette, origano, olio evo, sale
Procedimento
Partiamo dall’autolisi. Mescoliamo la semola con l’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Uniamo al preimpasto il lievito fresco sbriciolato ed un po’ dell’acqua. Mescoliamo ancora con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto e, infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo finchè è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.
Dividiamo l’impasto in 4 o 6 parti uguali e diamo la forma di filoni, ripiegandoli su se stessi. Li disponiamo su una teglia con carta forno o un canovaccio infarinato e lasciamo riposare ancora 3 ore, a temperatura ambiente, coperti.
Pratichiamo dei tagli sulla superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti circa o fino a doratura.
Tagliamo i filoni a metà, quando sono ancora caldi, quindi li condiamo con l’olio evo, le acciughe sott’olio a pezzettini, i pomodori a fettine sottili, sale, origano e formaggio primo sale a fettine. Chiudiamo a panino e serviamo.
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