Fabio Potenzano prepara la ‘ricetta del mezzogiorno’, che vale anche oggi 150 euro di buoni spesa MD. Lo chef palermitano, oggi, prepara un primo piatto di pasta fresca, squisitamente autunnale: i tortelloni di patate ai funghi.
Ingredienti
- 400 g farina 00, 4 uova, 600 g patate, 1 pezzo di cotenna, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 150 g caciocavallo semistagionato, 50 g formaggio grattugiato, 200 g burro, 1 bustina di zafferano, sale, pepe, olio
- Crema: 500 g funghi freschi misti, 20 g porcini secchi, 300 g castagne lesse, 100 g patate, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1,5 l brodo di funghi, 1 cucchiaio di miso, 1 noce di burro, olio, sale e pepe
- 1 fungo porcino, germogli di piselli, 6 caldarroste, nocciole tostate
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo con farina e uova intere, fino ad ottenere un panetto liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno un’ora.
Ripieno: tagliamo le patate a cubettoni e le sbollentiamo in acqua salata per 1 minuto. Le scoliamo su una teglia e distribuiamo sopra la cotenna a pezzettoni, rosmarino, salvia e olio. Cuociamo in forno caldo a 200° per mezz’ora. Mettiamo le patate cotte in forno nel mixer e le frulliamo insieme al parmigiano ed il caciocavallo grattugiati.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno, mettiamo una noce di ripieno di patate, quindi richiudiamo a triangolo e successivamente a tortello (congiungendo le due estremità). Li cuociamo in acqua bollente e salata.
Per la crema, in una padella calda e oliata, mettiamo a cuocere i funghi freschi a pezzetti con del sale. In un tegame facciamo soffriggere lo scalogno tritato con una noce di burro. Uniamo le castagne già cotte, le patate lesse e lasciamo insaporire. Uniamo anche i funghi spadellati, i funghi secchi ammollati in acqua, il miso (o un classico dado) e copriamo con brodo di funghi. Lasciamo bollire per 20 minuti, quindi frulliamo con il mixer ad immersione.
In padella, facciamo cuocere del burro fino a farlo diventare leggermente dorato. Profumiamo con foglie di salvia. Scoliamo i tortelloni e li saltiamo con il burro. Li serviamo su un letto di crema di funghi e castagne. Finiamo con castagne sbriciolate, nocciole tostate e funghi crudi affettate.
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