Fulvio Marino riapre le porte del suo forno casalingo al pubblico di Rai1. Il panettiere piemontese, oggi, prepara un lievitato insieme ad un collega, Matteo Trapasso. Con lui, Fulvio prepara il pane dell’otto.
Ingredienti
- 300 g farina tipo 2, 100 g farina grano duro, 50 g farina di segale bianca, 450 g farina di farro bianco, 25 g farina di grano saraceno, 25 g farina di mais, 25 g farina di riso, 25 g farina di farro monococco, 400 g lievito madre rinfrescato, 750 ml acqua, 20 g sale
Procedimento
In una ciotola, mettiamo parte dell’acqua e sbricioliamo all’interno il lievito madre rinfrescato.
In un’altra ciotola capiente, misceliamo tutte le farine, uniamo il lievito madre sciolto in acqua, altra acqua dal totale e cominciamo a lavorare. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Lasciamo riposare per 20 minuti, quindi diamo qualche piega all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio (almeno 2 ore).
Allarghiamo l’impasto sul piano (possiamo dividerlo in 2 pagnotte) e ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, formando la pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 16 ore in frigorifero.
Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia, pratichiamo delle incisioni in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 1 ora.
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