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“Ale in Cucina”: la (video) ricetta del pan di Spagna classico di Iginio Massari

Anche oggi, come tempo fa (con la pasta frolla), impariamo ‘le basi‘ della pasticceria, preparando il pan di Spagna. Naturalmente, da allievi modello quali siamo, ci rifacciamo alla ricetta del maestro dei maestri, Iginio Massari. Soffice e profumato, il pan di Spagna del pasticciere bresciano è da tenere in considerazione quando vorrete confezionare un’ottima torta o qualunque altro dolce che preveda l’utilizzo del pan di Spagna. Di varianti, il maestro, ne elenca molteplici nel suo volume Non solo zucchero; io, di seguito, vi riporto quella più classica, oltre che la più semplice.

Ingredienti

  • La versione originale: 600 g uova intere, 400 g zucchero, 3 g sale, scorza grattugiata di mezzo limone, 300 g farina 00, 100 g fecola
  • La mia versione (ho semplicemente dimezzato le dosi): 300 g uova intere, 200 g zucchero, 1,5 g sale, scorza grattugiata di limone, 150 g farina 00, 50 g fecola

Procedimento

  • Ho inserito le uova intere nel cestello della planetaria. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
  • Ho aggiunto lo zucchero ed il sale ed ho cominciato a montare. Questa operazione richiede circa 15 minuti.
  • Nel frattempo, ho setacciato, per due volte, la farina insieme alla fecola di patate.
  • Quando le uova apparivano ben montate, poiché la frusta lasciava un solco profondo, ho profumato con la scorza grattugiata del limone, quindi ho ridotto la velocità della macchina ed ho incorporato metà delle polveri setacciate.
  • Dopo pochi istanti, ho portato la velocità al minimo ed ho aggiunto le polveri rimanenti. Ho mescolato ancora per qualche istante.
  • Ho trasferito il composto dentro una tortiera imburrata ed infarinata (la mia era rettangolare, 36×25), livellandone la superficie.
  • Ho infornato a 180° per 20 minuti a valvola aperta (ovvero, ho messo una pallina di carta forno o d’alluminio tra il portellone del forno e la bocca dello stesso, in modo che il vapore uscisse costante ed il pan di Spagna si sviluppasse perfettamente).
  • Ho verificato che fosse cotto premendo sulla superficie con un dito: non deve rimanere il segno delle impronte ed il solco deve scomparire.
  • Una volta cotto, Ho spolverato la superficie con zucchero semolato e l’ho capovolto sulla carta forno. Ho lasciato raffreddare in questa posizione.