“Bake Off Extra Dolce”: torta Alessandra di Ernst Knam

torta Alessandra di Ernst KnamNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Alessandra. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per la frolla: 200 g burro, 200 g zucchero, 75 g uova intere, 3 g sale, 1 baccello vaniglia, 8 g lievito in polvere, 400 g farina 0
  • Crema pasticcera: 1 l latte intero, 2 baccelli vaniglia, 240 g tuorlo, 170 g zucchero, 60 g amido di mais, 20 g farina di riso
  • Frangipane: 200 g burro, 200 g zucchero, 180 g uova intere, 60 g farina 0, 200 g farina di mandorle
  • Decorazione: 150 g amarene, 50 g mandorle a bastoncino non tostate, 100 g gelatina neutra

Procedimento

Pasta frolla: lavoriamo il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo le uova e, quando sono state assorbite, la farina, il lievito e il sale. Impastiamo pochi istanti. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare l’impasto per mezz’ora in frigorifero.

Crema pasticcera: scaldiamo il latte con la polpa e la stecca di vaniglia. Intanto, montiamo i tuorli con lo zucchero, successivamente incorporiamo le farine setacciate (mais e riso). Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e uniamo il composto di uova e farine, senza mescolare. Quando si formano le bolle e si presenta “l’effetto vulcano”, spegniamo il fuoco e mescoliamo con una frusta la crema. Lasciamo raffreddare.

Frangipane: montiamo con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Uniamo a filo le uova sbattute, quindi incorporiamo con la spatola le farine.

Montaggio

Stendiamo la frolla a 3 mm e la inseriamo in una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Inseriamo all’interno il frangipane, fino a raggiungere poco meno della metà della tortiera. Tritiamo le amarene grossolanamente, le distribuiamo sulla frangipane e con un cucchiaio formiamo uno strato omogeneo. Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e copriamo le amarene. Decoriamo la superficie con le mandorle a bastoncino. Cuociamo a 175° per circa 35 minuti. Lasciamo raffreddare e spolveriamo con zucchero a velo.

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