“Bake Off Extra Dolce”: torta Anna di Ernst Knam

torta Anna di Ernst KnamNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Anna. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Base: 70 g burro, 70 g cioccolato fondente 70%, 50 g tuorli (2), 45 g albumi (1), 70 g zucchero semolato, 20 g farina 00, 250 g lamponi freschi
  • Mousse: 105 g burro, 105 g cioccolato fondente, 75 g tuorlo (2), 80 g albume (2), 105 g zucchero semolato

Procedimento

Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando. La miscela non deve superare i 50°.

In una ciotola, montiamo gli albumi. Quando diventano spumosi, aggiungiamo lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Quando l’albume è cremoso, ma non fermo, è pronto!

Alla miscela di burro e cioccolato, uniamo i tuorli. Mescoliamo. Incorporiamo anche gli albumi montati e, infine, la farina setacciata. Mescoliamo con una spatola, quindi trasferiamo dentro una tortiera o un anello. Cuociamo in forno a 160° per 30 minuti.

Prepariamo la mousse: il procedimento è identico al precedente, manca solo la farina.

Sforniamo la torta (si creerà una crosta piena di crepe) e lasciamo raffreddare. Inseriamo il pan di Spagna all’interno di un anello con acetato. Disponiamo sopra i lamponi freschi (tanti!), schiacciamo un po’, quindi copriamo con la mousse fino all’orlo dello stampo. Mettiamo in frigorifero per almeno 3 ore (meglio una notte). Spolveriamo con cacao amaro in polvere.

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