“Bake Off Italia 4”: il dolce dell’estate di Corrado Assenza

dolce dell'estateNella tredicesima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticciere siciliano Corrado Assenza ha rivelato la ricetta del dolce dell’estate. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti dolce dell’estate

  • Pan di grano duro: 70 g di tuorlo, 140 g di albume, 52 g di zucchero semolato, 76 g di farina di grano duro, 64 g di farina di grano tenero macinata a pietra, 30 g di olio, 0,5 g di sale marino
  • Crema doppio fiordilatte al limone: 250 g di latte fresco intero non omogeneizzato, 45 g di zucchero semolato, 45 g di amido di grano, 8 g di gelatina in polvere, 5 limoni (buccia grattugiata), 250 g di panna fresca, 45 g di zucchero impalpabile
  • La pesca sciroppata: 600 g di pesche nettarine a pasta gialla, 150 g di zucchero semolato
  • La gelatina di pomodoro: 500 g di pomodoro fresco bio, 120 g di zucchero semolato, 4 g di gelatina in polvere
  • La bagna al karkadè: 200 g di acqua, 20 g di karkadè, 4 g di baccello di vaniglia Tahiti, 40 g di miele di fiori di arancia
  • L’emulsione di mandorla, basilico, olio evo e miele: 60 g di mandorla, 30 g di acqua naturale ghiacciata, 30 g di foglie fresche di basilico, 70 g di olio evo, 15 g di miele di fiori di arancia, 3 g di pepe nero di Sarawak
  • Per completare: 100 g di cuturro di grano duro cotto
  • Per la decorazione: filetti di limone candito e filetti di pesca qb, acqua e gin al 50%, acqua e vodka al 50%, granella di mandorla bianca qb

Procedimento

Pan di grano duro: preriscaldiamo il forno a 160°, ventilato. Montiamo in planetaria, terza velocità, le uova con lo zucchero semolato e il sale. A parte, mescolare le farine. Aggiungiamo a filo l’olio alle uova montate, mescolando con una spatola. Quindi, nello stesso modo, incorporiamo le farine. Versiamo negli stampi imburrati ed inforniamo (apriamo il forno in modo da creare uno spiraglio di qualche mm, per agevolare la fuoriuscita di umidità) a 160° per 20’e a 150°per i restanti 10’. Lasciamo raffreddare

Crema doppio fior di latte al limone: laviamo ed asciughiamo i limoni. Grattugiamo finemente la scorza dei limoni nel latte. Pesiamo le polveri ed uniamo al latte, dopo aver setacciato ed eliminato le bucce di limone. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Versiamo in un tegame di giusta misura e mettiamo sul fuoco mescolando di continuo con una frusta. Aggiungiamo la gelatina dopo averla strizzata. Portiamo a bollore, continuando a mescolare. Raffreddiamo rapidamente, trasferendo la crema su un piano più ampio e freddo. Poniamo in freezer. Una volta ben fredda, trasferiamo in planetaria e montiamo fino a farla diventare liscia e cremosa. Pesiamo la panna fresca e la montiamo insieme allo zucchero. Dev’essere ben ferma. Uniamo la crema alla panna montata e mescoliamo alla prima velocità. Conserviamo in frigo.

La pesca sciroppata: laviamo, asciughiamo, peliamo e snoccioliamo le pesche. Tagliamo con un coltello a lama liscia ed affilata in 8 parti. Poniamo in una pentola con lo zucchero semolato. Poniamo sul fuoco a fiamma vivace e cominciare a mescoliamo con un cucchiaio di legno. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, abbassiamo la fiamma e continuate la cottura per 3/5 minuti. Allontaniamo dal fuoco e versare in un contenitore inox da porre in abbattitore. Conserviamo in frigo con il loro sciroppo.

Inoltre…

La gelatina di pomodoro: laviamo i pomodori, incidiamo la buccia e li tuffiamo per pochi secondi in acqua salata. Li scoliamo e rimuoviamo la pelle. In un pentolino, mettiamo pomodori interi e zucchero. Cominciamo la cottura a fiamma vivace fino a 70°C. Abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura, sempre mescolando, senza mai arrivare al bollore. Dopo 10’ di cottura, con un mestolo ragno, allontaniamo i pomodori e li passiamo in abbattitore. Facciamo ridurre lo sciroppo della metà ed abbattiamo anche questo. Frulliamo i pomodori con il loro sciroppo e setacciamo per eliminare i semi. Facciamo ridurre senza mai superare 70°; dobbiamo ottenere 250 g di confettura. Raffreddiamo. In 100 g di prodotto incorporiamo la gelatina fino a farla sciogliere completamente. Scaldiamo, anche con l’aiuto di un microonde, ed aggiungiamo al resto del prodotto.
Utilizzare alla temperatura di 45°C.

La bagna al karkadè: poniamo sul fuoco l’acqua. Portiamo a 90°C ed aggiungiamo il karkadè e la vaniglia Tahiti. Lasciamo riposare coperto per 5’. Frulliamo con frullatore a immersione. Setacciamo e strizziamoe il residuo di karkadè. Aggiungiamo il miele di fiori d’arancia. Raffreddiamo. A parte, mettiamo i filetti di limone candito in una soluzione di acqua e gin al 50% per 30 minuti e i filetti di pesca immersi in una soluzione di acqua e vodka al 50% per 30 minuti.

L’emulsione di mandorla, basilico, olio e miele: laviamo e sbianchiamo le foglie fresche di basilico. Lavoriamo col frullatore le mandorle e l’acqua; aggiungiamo le foglie di basilico sbianchite e continuiamo a frullare. Aggiungiamo il pepe, il miele ed in ultimo l’extravergine d’oliva. Lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Conserviamo in frigo.

Componiamo

Tagliamo il pan di grano orizzontalmente a metà. Bagniamo le facce interne delle due metà con la bagna al karkadè. Inseriamo una metà nell’anello di metallo. Formiamo uno strato di crema fiordilatte al limone di 0,5 cm. Appoggiamo, facendoli sprofondare, i pezzetti di pesca sciroppata. Ricopriamo lo stato di crema con uno di gelatina di pomodoro dello spessore di 2 mm. Lasciamo solidificare e copriamo con un altro strato di crema doppio fiordilatte al limone dello spessore di 1 cm. Al suo interno, inseriamo altri pezzi di pesca sciroppata. Ricopriamo con un ulteriore strato di gelatina di pomodoro di 4 mm di spessore. Lasciamo consolidare e copriamo con il secondo disco di pan di grano. Bagniamo leggermente con la bagna anche la faccia superiore. Ricopriamo con un sottile strato di crema doppio fiordilatte sul quale adagiamo il composto di cuturro ed emulsione di mandorla e basilico. Stendiamo con l’aiuto di una spatola. Lasciare in abbattitore per circa 20 minuti. Decoriamo con granella di mandorla bianca, filetti di limone candito e con i filetti di pesca. Serviamo alla temperatura di 8/10°C.

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