Nella settima puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, è stata proposta la ricetta della torta di more speziata. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la base, pasta brisé: 200 gr farina, 100 gr burro, 2 gr di sale, 25 gr di acqua fredda
- La crema chantilly: 500 gr latte intero, 50 gr zucchero, 1 limone, 1 pezzetto di cannella, 2 uova intere, 1 cucchiaio di farina
- Per il pan di spezie: 135 gr latte, 1 chiodo di garofano, 80 gr olio di semi, 110 gr di miele con il favo, 80 gr di zucchero di canna demerara, 2 uova, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone, 165 gr di farina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 gr di zenzero in polvere, 2 gr di cannella in polvere, 2 gr di “cinque spezie” in polvere, 30 gr di mandorle in granella, 50 gr zenzero candito, zucchero a velo
- Croccante di mandorle e miele: 350 gr mandorle a lamelle, 100 gr miele di acacia, 150 gr zucchero semolato
- Per le more brinate: 500 gr more fresche, zucchero semolato, 4 albumi
Procedimento
Pasta brisè: lavoriamo il burro freddo a pezzetti con la farina. Aggiungiamo il sale e l’acqua e formiamo una pasta morbida. Stendiamo con il mattarello a 3 mm circa di altezza. Adagiamo in uno stampo imburrato da 26 cm di diametro. Pizzichiamo i bordi e buchiamo il fondo con una forchetta. Inforniamo a 170°C per 30 minuti. Dev’essere appena dorata.
Crema chantilly: portiamo a bollore il latte con lo zucchero, la cannella e la scorza di limone. Lasciamo qualche minuto (massimo 5 minuti) in infusione. A parte, mescoliamo tuorli e farina e stemperiamo con il latte caldo. Portiamo a cottura, sul fuoco, mescolando di continuo. Montiamo a neve gli albumi e aggiungiamo delicatamente alla crema bollente.
Pan di spezie: facciamo bollire il latte con i chiodi di garofano e lasciamo in infusione 5 minuti. Sciogliamo lo zucchero, il miele con il favo e l’olio in un pentolino e lasciamo intiepidire. A parte, mescoliamo la farina, il bicarbonato e il sale e setacciamo. In una ciotola, poi, sbattiamo leggermente le due uova con il composto di miele, lo zucchero e l’olio. Aggiungiamo le spezie, le scorze degli agrumi, le mandorle, lo zenzero candito e infine la farina intervallata al latte.
Mescoliamo fino a ottenere un composto liquido e inseriamo in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato. Cuociamo in forno a 170°C per 35 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Da freddo, tagliamo a fette (3 mm di spessore) e a cubetti (2 cm per 2 cm).
Croccante alle mandorle: tostiamo le mandorle 8/10 minuti in forno a 170°C. In un pentolino portiamo zucchero e miele a 135°C, quindi aggiungiamo le mandorle tiepide e portiamo a 165°C. Togliamo dal fuoco e trasferiamo su un foglio di carta da forno. Copriamo con un altro foglio di carta da forno e stendiamo sottilmente il composto con un matterello. Lasciamo raffreddare.
Le more brinate: inumidiamo le more negli albumi e arrotoliamo nello zucchero semolato. Lasciamo raffreddare in frigorifero per 5 minuti.
Montaggio
Versiamo metà crema chantilly sul fondo di brisé cotto. Adagiamo le fette di pan di zenzero e copriamo con la restante crema. Decoriamo con le more brinate, il croccante di mandorle e i cubetti di pan di zenzero spolverati di zucchero a velo.