“Bake Off Italia”: crostata sorprendente di Ernst Knam

crostata sorprendenteNella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della crostata sorprendente. Un classico reinterpretato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 300 ml latte, 70 g burro, 100 g farina 00, 3 uova, 6 tuorli, 1 scorza di limone grattugiato, 5 g sale, 240 g albumi, 90 g zucchero semolato, 3 g lievito in polvere, colorante rosso
  • Frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni), vaniglia in polvere, 6 g lievito in polvere, 280 g farina 00, 25 g cacao amaro in polvere, un pizzico di sale
  • Crema pasticcera: 500 g latte, 150 g tuorlo, 150 g zucchero semolato, 30 g amido di mais, 10 g amido di riso, mezza bacca di vaniglia
  • Crema di more: 500 g crema pasticcera, 75 g zucchero a velo, 53 g panna fresca, 115 g burro fuso, 75 g uova medie, 53 g farina di mandorle, 6 g farina 0, 60 g fecola, 750 g purea di mora, 15 g scorza di limone
  • Marmellata: 3 limoni interi, 1000 ml acqua, zucchero semolato q.b., 20 g curcuma in polvere
  • Ganache: 150 g panna fresca, 300 g cioccolato bianco, colorante rosso

Procedimento

Pan di Spagna: portiamo a bollore latte e burro. Uniamo la farina mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che la pasta non si stacca dai bordi. Togliamo dal fuoco e incorporiamo le uova e i tuorli, a poco a poco. Profumiamo con la scorza di limone grattugiata ed aggiungiamo il sale. A parte montiamo a neve l’albume e lo zucchero. Passiamo al setaccio il composto precedentemente preparato ed incorporiamo gli albumi e il lievito in polvere. Dividiamo in due il composto e ad una parte aggiungiamo il colorante rosso. Stendiamo i composti all’altezza di circa 5 mm su dei tappetini in silicone e cuociamo a 180° C per circa 16/18 minuti.

Frolla: lavoriamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero, il sale ed i semi di vaniglia. Uniamo 1 uovo intero (o 2 piccole) ed impastiamo fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto uniamo la farina, il cacao amaro in polvere ed il lievito per dolci. Lavoriamo fino a compattare il panetto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 4 ore.

Crema pasticcera: scaldiamo il latte con la polpa e la stecca di vaniglia. Intanto, montiamo i tuorli con lo zucchero, successivamente incorporiamo le farine setacciate (mais e riso). Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e stemperiamo la pastella di tuorli. Uniamo tutto il latte e, mescolando energicamente, facciamo addensare sul fuoco. Trasferiamo in una ciotola fredda, spolveriamo con zucchero semolato e lasciamo raffreddare.

Crema di more: in un pentolino mettiamo la purea di more e la crema pasticcera. Mescoliamo. Uniamo zucchero a velo, farina di mandorla, maizena, farina. Mescoliamo, quindi aggiungiamo la scorza di limone, la panna e le uova. Mescoliamo ancora, infine aggiungiamo il burro fuso e portiamo sul fuoco. Continuiamo a mescolare finchè si addensa. Lasciamo raffreddare.

Marmellata: sbollentiamo i limoni interi in acqua salata per 2 minuti. Laviamo e con uno stuzzicadenti buchiamo più volte la buccia, quindi facciamo bollire in acqua per circa 90 minuti. La buccia deve risultare come una gelatina. Scoliamo, pesiamo i limoni ed aggiungiamo metà del peso in zucchero semolato. Con un mixer ad immersione frulliamo ed uniamo la curcuma. Facciamo cuocere nuovamente per 10/12 minuti e lasciamo raffreddare.

Ganache: portiamo a bollore la panna, quindi uniamo il cioccolato tritato o in pastiglie e mescoliamo con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Dividiamo in due parti e ne coloriamo metà con il colorante rosso.

Montaggio

Stendiamo la frolla a 3 mm e foderiamo uno stampo da crostata di diametro 22 cm e altezza 5 cm. Riempiamo con 1 cm di crema di more. Ricaviamo da 2 dischi di pan di Spagna di 18 cm, uno rosso e uno bianco, degli anelli del diametro di 18 cm, 16 cm, 12 cm, 8 cm, 4 cm. Disponiamo sulla crema gli anelli in modo alternato (uno bianco e uno rosso fino ad esaurimento) a partire dal più grande al più piccolo, mettendo tra uno strato e l’altro la confettura di limoni. Copriamo i dischi con la restante crema, fino a riempire per ¾ lo stampo. Cuociamo in forno a 180°C per circa 35 minuti. Lasciamo raffreddare la torta, Coliamo sopra la ganache bianca. Con un cornetto di carta pieno di ganache al cioccolato rossa e uno stuzzicadenti formiamo il disegno a ragnatela.

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